Schweizerische Interessengemeinschaft Histamin-Intoleranz (SIGHI)
Informationssammlung zu Histaminerkrankungen (Histaminose) und Mastzellerkrankungen, für Betroffene und Fachpersonen

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Histaminpotential von Nahrungsmitteln

Seitenübersicht:

Bitte beachten:

Diese Seite über das Histaminpotential von Nahrungsmitteln stellt alleine noch keine Ernährungsanleitung dar, sondern bietet ergänzende Informationen zu den auf der Seite Therapie > Ernährungsumstellung beschriebenen Eliminationsdiäten.

Zusammenfassung:

Frische:

In verderblichen Lebensmitteln kann sich enorm viel Histamin entwickeln. Anders als bei anderen Unverträglichkeiten wird hier die Verträglichkeit entscheidend durch die Frische mitbestimmt. Vor allem Fisch, Meeresfrüchte und Fleisch sind hoch verderblich. Schon nach wenigen Minuten ohne Kühlung kann der Histaminwert zu weit angestiegen sein. Einmal entstandenes Histamin kann weder durch Erhitzen noch durch andere Methoden wieder entfernt werden. Ununterbrochene gute Kühlung und gute Hygiene sind deshalb wichtig. Tiefkühlen, verlangsamt die Entstehung von Histamin noch stärker, kann sie aber nicht ganz stoppen. Auch vergorene, fermentierte oder durch einen Reifungsprozess "veredelte" Lebensmittel sind meist sehr stark histaminhaltig. Es gibt aber auch Lebensmittel, die bereits im frischen Zustand von Natur aus Histamin enthalten. [Weiterlesen...]

Fische, Krustentiere, Schalentiere:

Absolut fangfrischer Fisch ist verträglich. Bis er im Laden angekommen ist, sind aber oft bereits kritische Histaminwerte erreicht. Nebst der Frische hängt die Verträglichkeit auch von der Fischart ab. Am verträglichsten ist tendenziell Süsswasserfisch, der im fangfrischen Zustand tiefgekühlt wurde. Auch in tiefgekühltem Fisch kann sich aber innert weniger Wochen zu viel Histamin bilden. Krustentiere, Schalentiere und Meeresfrüchte sind nicht nur hoch verderblich, sondern enthalten zusätzlich auch Histaminliberatoren. [Weiterlesen...]

Fleisch, Geflügel:

Naturbelassenes Frischfleisch ist grundsätzlich verträglich. Gewisse Fleischsorten werden aber durch längeres Abhängen aromatischer und dadurch auch histaminreicher gemacht. Unverträglich sind Fleischkonserven, gepökeltes, getrocknetes, mariniertes, geräuchertes oder sonstwie haltbar gemachtes Fleisch oder Fleischzubereitungen, stark zerkleinertes oder püriertes Fleisch sowie Fertigprodukte, die Fleisch enthalten. Auch Innereien sollten gemieden werden. [Weiterlesen...]

Milchprodukte:

Milch und Frischmilchprodukte sind grundsätzlich gut verträglich. Milch kann zwar eine leichte Liberatorwirkung haben, richtet aber ausser einer verstärkten Schleimproduktion meistens nichts Schlimmes an und braucht daher nicht gemieden zu werden. Frischkäse wie Quark oder Mozzarella sind gut verträglich. Hüttenkäse auch, falls ohne unverträgliche Zusatzstoffe. Joghurt ist nur für einen Teil der Betroffenen ausreichend verträglich. Lange gereifte Käsesorten können sehr stark histaminhaltig sein. [Weiterlesen...]

Getreideprodukte, Stärkebeilagen:

Mehrere Prozent der Bevölkerung vertragen die heutigen hochgezüchteten Hochleistungs-Weizensorten nicht gut, bekommen davon Blähungen oder andere Symptome. Die alten, ursprünglichen Getreidesorten (Emmer, Einkorn, Urdinkel) werden hingegen meist gut vertragen. Als Ursache verdächtigt man einerseits das Gluten/Gliadin, andererseits ein in die neuen Sorten hineingezüchtetes Insektengift (ATI-Weizen), das die Getreidekörner vor Schädlingen schützen soll.

Ob Hefe verträglich ist, hängt vermutlich davon ab, wie lange man sie im Teig gären (arbeiten) lässt. Hefe- und auch Sauerteiggebäck könnte je nach Rezeptur durchaus auch verträglich sein.

Malz: Fast alle Cornflakes und auch viele Brote enthalten Malz und sind deswegen nur bedingt verträglich. Verträgliche Ausnahmen siehe Produktedatenbank.

Vorsicht ist geboten bei Eierteigwaren, Malz, Weizenkeimen.
Künstlich vitaminisierte Haferflocken, Cornflakes und andere Cerealien machen oft Probleme (Folsäure, Vitamin B2). [Weiterlesen...]

Gemüse:

Es gibt sowohl verträgliche wie auch unverträgliche Gemüsearten. Die Frische spielt bei Gemüse keine grosse Rolle. Sauerkraut ist wegen Milchsäuregärung stark histaminhaltig. [Weiterlesen...]

Pilze:

Champignons und Steinpilze sind unverträglich. Über die Verträglichkeit anderer Pilzarten wissen wir noch zu wenig, so dass wir vorsichtshalber generell vom Pilzkonsum abraten. [Weiterlesen...]

Früchte:

Es gibt sowohl verträgliche wie auch unverträgliche Früchte/Beeren. Die Frische spielt bei Früchten keine grosse Rolle, solange sie nicht überreif sind oder gar schon zu gären beginnen. Selbst Dörrobst wäre grundsätzlich ausreichend verträglich, enthält aber meistens unverträgliche Zusatzstoffe. [Weiterlesen...]

Getränke:

Alkoholhaltige Getränke sind gleich mehrfach unverträglich: Alkohol ist ein Histaminliberator, blockiert die DAO und macht den Darm durchlässiger für die Histaminaufnahme. Alkohol entsteht zudem durch Gärung, bei der auch viel Histamin und andere biogene Amine entstehen. Zudem können unverträgliche Zusatzstoffe (Sulfit, Farbstoffe, Fruchtextrakte etc.) enthalten sein. [Weiterlesen...]

Würze, Gewürze, Aromen, Geschmacksverstärker:

Der künstliche Geschmacksverstärker Glutamat ist unverträglich. Wird Glutamat mittels chemischer oder physikalischer Verfahren aus Biomasse hergestellt, so muss es nicht als Glutamat deklariert werden, sondern versteckt sich in der Zutatenliste hinter Begriffen wie "Hefeextrakt", "Würze" etc.

Scharfe Gewürze sehr sparsam verwenden! Sie reizen den Darm zusätzlich und erhöhen möglicherweise auch seine Durchlässigkeit für Histamin.

Hinter dem Begriff "Aroma" kann sich alles Mögliche verbergen. Sie sind deshalb manchmal verträglich, manchmal nicht. Aromastoffe kommen in den meisten Produkten nur in vergleichsweise kleinen, aber manchmal eben dennoch unverträglichen Mengen vor. [Weiterlesen...]

Lebensmittelzusatzstoffe:

Die meisten Problemstoffe findet man bei den Konservierungsstoffen, den künstlichen Farbstoffen und den Verdickungsmitteln. Der Geschmacksverstärker Glutamat wurde weiter oben schon erwähnt. Auch künstliche Süssstoffe können beim einen oder anderen Probleme verursachen. [Weiterlesen...]


Der Faktor Frische

Gegenüber anderen Nahrungsmittelunverträglichkeiten gibt es bei der Histamin-Unverträglichkeit eine wichtige Besonderheit: Oft ist die Frische ein entscheidender Faktor, der es ausmacht, ob ein Nahrungsmittel verträglich ist oder nicht. Ganz frische Nahrungsmittel enthalten in der Regel nur unbedeutende Mengen Histamin. Histamin entsteht in den meisten tierischen und pflanzlichen Organismen erst, wenn sie nach deren Tod langsam zerfallen (Proteolyse) oder von Keimen (Mikroorganismen) zersetzt werden. Oft können deshalb Nahrungsmittel nicht klar in verträgliche und unverträgliche unterteilt werden, sondern sie sind unter bestimmten Umständen verträglich und in anderen Fällen eben nicht. Auch deshalb gehört die Histamin-Unverträglichkeit wohl zu den kompliziertesten Nahrungsmittelunverträglichkeiten überhaupt. Wir wollen hier versuchen, eine Hilfestellung für die Einschätzung des Histamingehaltes von Nahrungsmitteln zu geben. Folgende Einflussgrössen sind für die Bildung von Histamin von Bedeutung:

Proteingehalt und Aminosäurenzusammensetzung: Histamin ist ein Abbauprodukt der Aminosäure Histidin. Aminosäuren sind die Bausteine von Proteinen (Eiweissen) und Peptiden. Je höher also der Gehalt an Proteinen, Peptiden und Aminosäuren ist, und je höher der Anteil der Aminosäure Histidin gegenüber anderen Aminosäuren ist, desto mehr neigt ein Nahrungsmittel tendenziell zur Histaminbildung. Trotzdem müssen histidinreiche Nahrungsmittel nicht generell gemieden werden, denn für die Entstehung von Histamin aus Histidin ist das Zusammenspiel mit weiteren Faktoren nötig:

Verderblichkeit: Wegen der Beteiligung von Mikroorganismen gilt: Je verderblicher ein Lebensmittel ist, desto schneller entsteht Histamin. Leicht verderblich ist ein Nahrungsmittel dann, wenn es eine für Mikroorganismen günstige Nährstoffzusammensetzung aufweist (dazu gehört vor allem ein hohes Protein:Kohlenhydrate-Verhältnis) und wenn gleichzeitig für die Mikroorganismen ideale Wachstumsbedingungen vorliegen (Feuchtigkeit, Wärme, Luft). Gute Kühlung ist deshalb sehr wichtig bei der Aufbewahrung von verderblichen Lebensmitteln.

Hygiene: Mikroorganismen (Bakterien, Hefen) sind grundsätzlich überall vorhanden, auf Oberflächen und in der Luft. Je mehr Keime auf ein Lebensmittel gelangen, bzw. in/auf diesem bereits vorhanden sind, desto schneller wird die Histaminbildung ablaufen.

Lagerdauer: Je länger Lebensmittel gelagert werden, desto mehr Zeit haben Mikroorganismen für die Bildung von Histamin. Ferner können Proteine auch in einwandfrei konservierten Produkten ohne Einfluss von Mikroorganismen langsam zerfallen (Proteolyse).

Grundregeln

Mahlzeiten aus frischen, unverarbeiteten Rohstoffen selber zubereiten. Auf eine kurze Lagerdauer achten. Verderbliche Produkte müssen ohne Unterbruch gut gekühlt werden. Keine Konserven und Halbkonserven verwenden! Fertigprodukte sind meistens nicht geeignet. Besonders histaminreich sind tendenziell alle Nahrungsmittel, die durch mikrobielle Reifungsprozesse (Gärung, Fermentation) behandelt wurden. Beispiele sind lange gereifte Hartkäse, Salami, Sauerkraut, Bier, Wein, Most und andere vergorene Fruchtsäfte. Auch wenn solche gewollten und kontrollierten Reifungsprozesse eigentlich der Veredelung oder Haltbarmachung eines Produktes dienen, laufen dabei Zersetzungs- oder Verderbnisprozesse ab, die bei histaminintoleranten Personen zu erheblichen Vergiftungen führen können.
Wichtig: Histamin ist hitzestabil und kältestabil. Es kann weder durch Kochen noch durch Einfrieren zerstört werden. Einmal vorhandenes Histamin kriegt man also nicht mehr weg. Deshalb muss seine Entstehung von Beginn weg verhindert werden.

Auf der Seite Therapie > Küchentipps finden Sie weitere wichtige Informationen zum Thema Frische.


Fische, Krustentiere, Schalentiere

Absolut fangfrischer Fisch enthält kaum biogene Amine. Fisch ist jedoch leicht verderblich und einige Fischarten enthalten sehr viel Histidin (z.B. Thunfisch, Makrele, Sardine). Fische und Fischprodukte neigen deshalb zu besonders schneller und ergiebiger Bildung von Histamin, so dass enorm hohe Histaminkonzentrationen erreicht werden können.

Fisch ist dann bedenkenlos geniessbar, wenn er absolut fangfrisch konsumiert wird, oder wenn er unmittelbar nach dem Fang noch auf dem Schiff verarbeitet und sofort tiefgefroren wird. Die Kühlkette darf während Transport und Lagerung nie unterbrochen werden. Zudem ist es wichtig, dass der Fisch gleich nach dem Fang unter hygienischen Bedingungen gründlich ausgenommen wird, weil im toten Fisch die Bakterien aus dem Darm ins umliegende Gewebe eindringen können. Besonders Thunfischprodukte sollte man unbedingt meiden. Thunfisch wird in warmen Gewässern gefangen. Er liegt oft ungekühlt und unverarbeitet im Fischerboot an der Wärme und kommt erst im Hafen ins Kühlhaus.

Merke: Gut verträglich sind absolut fangfrische Fische (nicht von der Ladentheke sondern direkt vom Fischer oder aus der Fischzucht), sowie Tiefkühlfisch mit weissem Fleisch. Auf alle anderen Fische verzichtet man besser oder lässt grosse Vorsicht walten!

Krustentiere / Schalentiere (Muscheln, Krebse, Krabben, Hummer, Crevetten, Garnelen, Langusten) sowie Meeresfrüchte (=wirbellose Meerestiere) sind nicht nur leicht verderblich, sondern enthalten auch Histaminliberatoren, weshalb sie selbst in frischem Zustand unverträglich sein können!

Wer auf Fisch ganz verzichtet, kann zur Nahrungsergänzung Kapseln mit Fischöl einnehmen, um sich mit den wichtigen Omega-3-Fettsäuren zu versorgen. Auf Grund der schlechten Fettlöslichkeit von Histamin ist fachgerecht hergestelltes Fischöl bezüglich Histamin unbedenklich. Als Alternative zum Fischöl sind in Apotheken auch rein pflanzliche Kapseln mit Omega-3-Fettsäuren erhältlich. Auch Rapsöl ist ein guter Lieferant solcher gesunder Fettsäuren.


Fleisch

Meiden Sie Fleischkonserven, gepökeltes, getrocknetes, mariniertes, geräuchertes oder sonstwie haltbar gemachtes Fleisch oder Fleischzubereitungen sowie stark zerkleinertes oder püriertes Fleisch. Dazu gehören alle Wurstwaren (Salami, Bratwurst, Cervelat, ...), Aufschnitt, Trockenfleisch (Bündnerfleisch, Mostbröckli, ...), Rohschinken, Fleischkäse, Brotaufstriche und dergleichen, sowie Fertigprodukte, die Fleisch enthalten. Auch Innereien sollten gemieden werden.

Verwenden Sie frisches Frischfleisch, welches Sie roh, ungewürzt, unmariniert und ungepökelt einkaufen und selber würzen/marinieren/zubereiten (Plätzli, Kotelette, Steak, Schnitzel, Filet, Geflügel, ...). Abgepacktes Fleisch (am besten Vakuumverpackt) gegenüber Offenverkauf bevorzugen, weil Luftabschluss und bessere Hygiene die Entstehung von Histamin verzögern. Im Offenverkauf hat man keine Kontrolle über das Verbrauchsdatum und das Fleisch kommt durch Anfassen und über die Luft vermehrt mit Keimen in Kontakt. Es sind auch Fälle bekannt geworden, wo systematisch verpackte Ware kurz vor Ablauf des Verbrauchsdatums ausgepackt und im Offenverkauf weiter angeboten wurde (z.B. von der Sendung Kassensturz aufgedeckter Coop-Skandal 2011).

Fleisch nach dem Kauf nicht zu lange aufbewahren (möglichst schon einige Tage vor Ablauf des Verbrauchsdatums) und nach dem Zubereiten sofort konsumieren oder tiefkühlen.

Der Histamingehalt steigt tendenziell mit dem Zerkleinerungsgrad an. Geschnetzeltes ist noch ok, Hackfleisch wird schon sehr rasch unverträglich. Unproblematisch ist Hackfleisch, wenn Sie es vom Metzger aus frischem Ausgangsmaterial vor Ihren Augen frisch herstellen lassen oder es selber herstellen und es dann sofort verbrauchen. Eine unter Schutzatmosphäre verpackte, frisch im Laden eingetroffene Lieferung kann unter Umständen schon zu viel Histamin enthalten.

Auch Frischfleisch ist streng genommen nie ganz "frisch". Fleisch gelangt nicht unmittelbar nach dem Schlachten in den Verkauf, sondern muss einige Tage (bis zweieinhalb Wochen) bei 1 bis 3°C ruhen gelassen werden, um es genusstauglich zu machen. Diesen Prozess der Fleischreifung nennt man Abhängen. Bei fachgerechter Durchführung entstehen dabei nur unerhebliche Mengen Histamin, so dass frisch im Laden angeliefertes Frischfleisch meist ausreichend verträglich ist. Ausnahmen können sein: sehr lange abgehangenes Fleisch (z.B. ein gut abgehangenes Steak) oder auch Wildfleisch (Reh, Hirsch, Gemse). Wildfleisch wird beim Abhängen manchmal noch einer Milchsäuregärung unterzogen und kann dadurch zu viel Histamin enthalten (Wildschwein vermutlich OK).

Die meisten Bakterien sitzen auf der Oberfläche des Fleisches und produzieren dort Histamin. Histamin ist sehr gut wasserlöslich. Wenn man leise Zweifel an der Frische eines Fleischstücks hat, lässt sich unter dem fliessenden kalten Wasser oder durch Wässern wenigstens das oberflächlich vorhandene Histamin wegspülen. Danach abtropfen lassen, Wasser abstreifen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Nicht nass in die heisse Bratpfanne geben, da sonst das Bratfett davonspritzt (Verbrennungsgefahr, Reinigungsaufwand)!

Man kann je nach Empfindlichkeit auch einzelne Fleischzubereitungen finden, die ausreichend verträglich sind (siehe auch unsere Produkteverträglichkeitsdatenbank). E250 ist verträglich. Meiden sollte man aber andere Konservierungsstoffe sowie Geschmacksverstärker (Glutamate, Hefeextrakt, Würze).

Wenn je nach Schweregrad der Erkrankung selbst Frischfleisch zu oft unverträglich ist, hilft die Einnahme von Daosin vor dem Essen recht gut.

Eier, Hühnerei

Eier sind für die Mehrheit der Betroffenen gut verträglich. Manche reagieren aber auf Eiklar mit Symptomen. Das können z.B. auch sehr langsam aufkommende chronische Entzündungsschmerzen sein, so dass ein zeitlicher Zusammenhang mit dem Eikonsum oft kaum erkennbar ist. Eigelb verursacht hingegen keine Probleme. Das übliche Trennen von Eidotter und Eiweiss in den Schalenhälften nach dem Aufschlagen ist erfahrungsgemäss sauber genug, um das Eigelb bedenkenlos geniessen zu können. Wer hoch empfindlich reagiert oder ganz sicher sein möchte, kann den Eidotter zusätzlich noch mit Wasser abspülen.

Wachteleier sind nach unserem Erfahrungsstand auch für diejenigen gut verträglich, welche Eiklar vom Haushuhn nicht vertragen. Leider sind die Wachteleier klein, teuer und schwer erhältlich. Die Wachtelhaltung ist oft nicht artgerecht.

Auf Eier vollständig zu verzichten, ist möglich, ohne eine Mangelernährung befürchten zu müssen, solange man sich möglichst abwechslungsreich ernährt und andere tierische Produkte (Fleisch, Milchprodukte) konsumiert.

Welcher Stoff im Eiklar für die Symptome verantwortlich ist, wissen wir nicht. Er kommt aber offenbar nur im Eiklar vor, nicht im Eigelb, und er ist hitzebeständig, so dass auch lange und gründlich gekochtes Eiklar noch Symptome auszulösen vermag. Diese Eigenschaften hat auch Ovomucoid, ein sehr aggressives Ei-Allergen, das für einen Teil der Hühnerei-Allergien verantwortlich ist. Ob ein Zusammenhang mit Ovomucoid besteht, und ob es sich um eine unspezifische Mastzellaktivierung handelt, ist aber nicht geklärt.

Milchprodukte

Milch

Vorübergehende Milchunverträglichkeit (sekundäre Laktoseintoleranz)

Viele Histaminose-Betroffene vertragen Milch vor Beginn der Eliminationsdiät mit einem noch durch Histamin gereizten Darm nicht gut. Dies bezeichnet man als sekundäre, temporale oder erworbene Laktoseintoleranz oder Laktosemalabsorption (für die es nebst Histamin aber auch andere Ursachen geben kann). Nach dem sich der Darm unter der Eliminationsdiät allmählich wieder beruhigt hat, ist Frischmilch oder pasteurisierte Milch (Kuhmilch, Ziegenmilch, Schafmilch) wieder gut verträglich und braucht nicht mehr gemieden zu werden.

Bessert sich die Milchunverträglichkeit unter der Histamin-eliminationsdiät nicht, können andere mögliche Gründe für die Unverträglichkeit von Kuhmilch vorliegen: eine primäre (= hereditäre, genetisch bedingte) Milchzucker-Unverträglichkeit (Laktoseintoleranz) oder eine Allergie gegen Kuhmilchproteine.

Histaminliberatorwirkung?

Einige Betroffene beobachten bei Milch eine Wirkung auf die Schleimhäute. Milchkonsum führt zur Verschleimung der Atemwege und in der Folge zu Abhusten von zähem Schleim. Dies könnte man vielleicht als leichte "Histaminliberatorwirkung" interpretieren, die jedoch vergleichsweise harmlos ist. Der in Milch mutmasslich enthaltene Histaminliberator scheint sich nicht systemisch im Körper zu verteilen, sondern beschränkt seine Wirkung auf die Schleimhäute. Schmerzen durch Freisetzung von Entzündungsmediatoren werden nicht beobachtet.

Frischegrad

Wie auch bei anderen verderblichen Frischprodukten ist auch bei der Milch die Verträglichkeit von der Frische abhängig. Abbauprodukte des Kaseins (Milcheiweiss) sollen als Histaminliberator wirken und Histamin aus Mastzellen freisetzen [Ledochowski 2009, S.119]. Eine andere denkbare Erklärungsmöglichkeit ist, dass in der Milch enthaltene Keime Milchprotein zu Histamin und anderen biogenen Aminen abbauen. Milch sollte man deshalb möglichst frisch konsumieren. Am besten eignet sich pasteurisierte Milch (PAST-Milch). Rohmilch ist problematischer, weil sie viele Keime enthält und deshalb die Histaminbildung relativ schnell beginnt. UHT-Milch enthält zwar noch weniger Keime als Pastmilch und ist grundsätzlich auch verträglich, hat aber den Nachteil, dass man nicht weiss, wie lange sie schon ungekühlt herumsteht. Ebenso besteht bei Kondensmilch und bei Milchpulver die Gefahr einer zu langen Lagerdauer.

Joghurt

Joghurt wird durch Fermentation von Milch mittels Bakterienkulturen hergestellt. Bei den verwendeten Bakterienstämmen handelt es sich um Laktobazillen und Streptokokken, typischerweise Lactobazillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus. Bei der Joghurtreifung (Milchsäuregärung) entsteht ebenfalls Histamin, wenn auch nicht besonders viel. Abhängig von der individuellen Empfindlichkeit wird Joghurt von den einen Betroffenen recht gut vertragen, von anderen nicht. Wer auf Nummer Sicher gehen will, ersetzt Joghurt durch Quark.

Käse

Frischkäse (Quark, Hüttenkäse, Mozzarella, Boursin, etc.) sind gut verträglich, aber leider nicht so intensiv im Geschmack. Lange gereifte Käsesorten (Hartkäse, Weichkäse, Schmelzkäse) können hingegen sehr viel Histamin enthalten und sich im Extremfall zu wahren Histaminbomben entwickeln. Unter den teils problematischen Edelschimmelkäsen kann man je nach Sorte, Hersteller und Reifegrad mit etwas Glück auch einzelne verträgliche Produkte finden. Bei Rohmilchkäsen ist aus hygienischen Gründen die Gefahr grösser, dass sich darin unerwünschte Bakterienarten vermehren, als bei Käsen aus erhitzter Milch.

Laut Steneberg wird histaminreicher Käse weit besser vertragen als histaminreicher Fisch. Eine Erklärung dafür könnte sein, dass biogene Amine aus Käse im Magen-Darm-Trakt nur relativ langsam freigesetzt werden [Steneberg 2007].

Auch bei Käse immer die Zutatenliste lesen! Viele Käsesorten und Käsezubereitungen enthalten Zusatzstoffe oder Zutaten, von denen einige unverträglich sein können.

Milchersatzprodukte

Reismilch ist nicht ganz histaminfrei, weil sie durch ein Fermentationsverfahren leicht süsslich gemacht wird. Ähnlich verhält es sich vermutlich bei Hirsemilch und Hafermilch, die aber einen Versuch wert sein könnten. Kokosmilch könnte verträglich sein. Sojamilch ist ungeeignet.


Getreideprodukte, Stärkebeilagen

Weizenunverträglichkeit

Bei Histaminose bzw. Mastzellerkrankungen wird oft, aber nicht in jedem Fall, eine zeitweise oder dauerhafte Unverträglichkeit von Weizen und in geringerem Masse manchmal auch von anderen glutenhaltigen Getreidearten beobachtet, ohne dass es sich um eine laborchemisch oder bioptisch diagnostizierbare Zöliakie/Sprue handelt [Homann et al. 2010b, S.196], und ohne dass eine Weizenallergie nachweisbar wäre. Zu den möglichen Symptomen gehören hauptsächlich Blähungen, eine unruhige Verdauung, Bauchschmerzen oder Durchfall. Möglich sind aber auch Kopfschmerzen, Migräne, Lethargie, Müdigkeit, Aufmerksamkeitsdefizitstörungen und Hyperaktivität, Schizophrenie, Muskelbeschwerden sowie Knochen- und Gelenksschmerzen. Durch die zunehmende Weizenunverträglichkeit hat die Nachfrage nach Dinkel und nach glutenfreien Produkten in letzter Zeit deutlich zugenommen. Über das Phänomen ist noch wenig bekannt. Auch ist noch nicht klar, ob es mit der Histaminose zusammenhängt oder ein davon unabhängiger Mechanismus ist. Folgende Erklärungsversuche werden diskutiert:

Die Gluten- bzw. Gliadin-Hypothese (Glutensensitivität, Glutenunverträglichkeit)

Die Verträglichkeit von Getreideprodukten korreliert recht gut mit dem Glutengehalt und ist dosisabhängig. Unter einer glutenfreien Diät kann eine Besserung bis hin zu Beschwerdefreiheit erreicht werden. Deshalb liegt die Vermutung nahe, dass eine Glutensensitivität die Ursache für die in den letzten Jahren immer häufiger beobachtete Weizenunverträglichkeit sein könnte. Als Gluten bezeichnet man eine Gruppe von Speicherproteinen, die im Getreidekorn dem Keimling als Vorrat dienen. Es handelt sich dabei um das Klebereiweiss, das den Teig elastisch macht und den Backwaren gute Backeigenschaften verleiht (Weizenkleber). Deshalb wurden in den letzten Jahrzehnten neue Weizensorten mit einem möglichst hohen Glutengehalt gezüchtet. Als Auslöser der Symptome werden bestimmte Gliadine verdächtigt. Als Gliadin bezeichnet man denjenigen Teil des Glutens, der in Alkohol (Ethanol) löslich ist. Das Gliadin-Epitop Glia-alpha9 soll sehr starke und Glia-alpha20 schwache Unverträglichkeitsreaktionen auslösen. Glia-alpha9 seien in modernen hoch backfähigen Brotweizen-Sorten besonders stark angereichert, was erkläre, dass Produkte aus Urdinkel oder alten Brotweizen-Landsorten gut vertragen werden. [Lindhauer 2013]
Weiter führende Informationen:

mein-allergie-portal.com: Glutensensitivität (25.11.2013)

Wikipedia: idiopathische Glutensensitivität oder Gluten-Unverträglichkeit

Die ATI-Hypothese (Amylase/Trypsin Inhibitoren, Adenosin-Triphosphat-Amylase)

Erst seit wenigen Jahren zeichnet sich immer klarer ab, dass womöglich nicht das Gluten, sondern eine andere Proteinfraktion des Weizens bei vielen Menschen Symptome verursacht. Es handelt sich um eine Gruppe von Proteinen, die unter der Bezeichnung Alpha-Amylase/Tryptase Inhibitoren (ATI) zusammengefasst werden (auch oft als Adenosin-Triphosphat-Amylase bezeichnet) [Tilg 2013; Junker et al. 2012; Prescott et al. 2005]. In sehr kleinen Mengen werden diese Proteine natürlicherweise von den Pflanzen gebildet. Sie dienen dem Samenkorn als Reserveproteine und bieten vielleicht auch einen gewissen Frassschutz gegen Insekten [Altenbach 2011].
Diese Proteine weisen aber auch zwei Eigenschaften auf, die sich der Mensch zu Nutze machte: 1) Sie sind wegen ihrer ausgewogenen Aminosäurenzusammensetzung für den Menschen ernährungsphysiologisch wertvoll. 2) Sie hemmen bestimmte Verdauungsenzyme (Amylasen um Stärke zu verdauen und Proteasen/Trypsin um Proteine zu verdauen). Das macht die Samenkörner für Frassschädlinge giftig.
Wegen diesen nützlichen Eigenschaften wurden viele Getreidesorten auf einen möglichst hohen ATI-Gehalt hochgezüchtet, so dass dieser heute ein Vielfaches der ursprünglichen Menge beträgt. Dank dem "natürlichen" Insektengift ATI sind die modernen Hochleistungssorten resistenter gegen Schädlinge und liefern mehr Ertrag als die alten Sorten. Inzwischen baut kaum noch jemand die alten Sorten an. Nicht nur in Weizen wurde ATI eingekreuzt. Die verschiedenen Getreidearten können miteinander gekreuzt werden. Auch in Dinkel und anderen Arten sind daher oft ATI eingekreuzt.

Nun haben Forscher gezeigt, dass ATI beim Menschen die angeborene Immunabwehr aktiviert und wahrscheinlich auf diese Weise für Unverträglichkeitsreaktionen sorgt [Junker et al. 2012]. Übrigens verdaut auch der Mensch seine Nahrung mit Amylasen und Proteasen. Was für Auswirkungen hat wohl die hemmende Wirkung von ATI auf unsere Verdauungsenzyme? Kann dadurch unverdaute Stärke bis in den Dickdarm gelangen? Siehe hierzu auch dieses Dokument über den Gendefekt HLA-B27 und dessen Folgeerkrankungen (Klebsiella-Fehlbesiedlung, Rheuma, Entzündungen, Reizdarm, Morbus Crohn, ...).
Die ATI-Sorten sind meist auch die selben, die auf einen hohen Glutengehalt gezüchtet wurden. Vielleicht hat man deshalb lange Zeit fälschlicherweise das Gluten verdächtigt? Es ist auch bereits gelungen, mittels Gentechnik andere Nutzpflanzen dank ATI insektenresistent zu machen. Noch sind sie unseres Wissens nicht auf dem Markt wegen gewissen "Anfangsschwierigkeiten" (z.B. haben sich gentechnisch veränderte ATI-Erbsen im Tierversuch als giftig für Mäuse erwiesen), wegen rechtlichen Hürden und wegen der ablehnenden Haltung der Konsumenten. Es wird aber intensiv geforscht und es ist wohl nur eine Frage der Zeit, dass uns die Gentechnik zusammen mit der konventionellen Züchtung einen Entwicklungssprung bescheren wird, der es erst recht verunmöglicht, dahinter zu kommen, welche dieser vielen unerprobten Neuerungen uns immer kranker machen.
Wie kann man ATI bei der Ernährung meiden? Auf den Produkteverpackungen muss nicht deklariert werden, welche Getreidesorten verwendet wurden. Den Konsumenten fehlt daher die Möglichkeit, einem Produkt anzusehen, ob es ATI-Getreide enthält oder nicht. Der sicherste Weg ist die Umstellung auf glutenfreie Ernährung, da in glutenfreien Lebensmitteln sicher kein ATI-Getreide enthalten ist. Da die Wirkung dosisabhängig ist, reicht es aber manchmal schon aus, einfach weniger Getreide zu essen und alte Sorten (Urdinkel, Emmer, Einkorn) zu bevorzugen. [Tilg 2013; Junker et al. 2012; Altenbach 2011; Prescott et al. 2005]

Lagerdauer?

Getreide wird zum Teil bis zu zehn Jahre in Pflichtlagern aufbewahrt, um die Versorgungssicherheit im Krisenfall zu sichern. Weitere Lagerzeit kommt hinzu beim Hersteller, in der Verteilzentrale, im Laden und danach noch beim Endverbraucher im warmen Küchenschrank. Ob eine so lange Lagerung ebenfalls zur beobachteten Getreideunverträglichkeit beiträgt, entzieht sich unserer Kenntnis, da man den Produkten das Erntejahr des verwendeten Getreides nicht ansieht.


Unabhängig davon, welche Hypothese zutrifft, gilt: Wer Weizen (und andere Getreide) verträgt, braucht sie bei Histaminose nicht zu meiden. Wer davon Symptome bekommt, sollte deren Konsum einschränken und die Ursache vom Allergologen abklären lassen. Wird keine Ursache gefunden, könnte es sich um einen der oben genannten Mechanismen handeln.

Wie meide ich unverträgliche Getreide?

Hier ein paar Faustregeln, die aber nicht in jedem Fall zutreffen müssen:

  • Konsumierte Menge verringern, da die Symptome dosisabhängig sind.
  • Schlecht verträglich ist Weizen, aber evtl. auch Roggen, Gerste etc.
  • Gut verträgliche Stärkelieferanten sind Hirse, alte Getreidesorten (Urdinkel, Ur-Roggen, Einkorn, Emmer, Kamut), Reis, Kartoffel, Süsskartoffel, Zuckermais, Hafer.
  • Für verträgliche Produkte siehe unsere Produktedatenbank.

Nach unseren Erfahrungen scheint der Darm Weizen wieder etwas besser zu vertragen, wenn der Verdauungstrakt nach mehrwöchiger konsequent histaminarmer Diät nicht mehr gereizt ist.

Hefegebäck und Sauerteig

Bei Hefegebäck und Sauerteig herrscht grosse Uneinigkeit, ob sie verträglich sind oder nicht. Der Hefe wird immer wieder nachgesagt, sie sei histaminhaltig. Das muss aber nicht zwangsläufig so sein, sondern oft sind hefehaltige Produkte einigermassen gut verträglich. Als Bäckerhefe wird eigentlich nur eine einzige Art (Saccharomyces cerevisae) verwendet, so dass die Ursache für die unterschiedliche Verträglichkeit von Hefegebäck wohl eher nicht bei der Verwendung verschiedener Hefearten oder Hefestämme zu suchen ist. Unser Erklärungsversuch: Vermutlich ist der Herstellungsprozess der entscheidende Faktor. Hefe selbst muss nicht per se histaminhaltig sein, produziert aber während der Zeit, in der sie aktiv ist, Histamin. Je länger man Hefeteig warm stellt, damit die Hefe arbeitet und den Teig aufgehen lässt, um so mehr Histamin bildet sie in dieser Zeit. Je luftiger ein Gebäck ist, desto mehr Histamin kann man tendenziell darin vermuten. Bei Sauerteig verhält es sich vermutlich genau gleich. Hier sind es Milchsäurebakterien und spezielle Sauerteighefe (z.B. Candida humilis), die den Teig durch Gärung aufgehen lassen. Bei der Milchsäuregärung entstehen nebst Milchsäure und Essigsäure auch verschiedene Aminosäuren/Amine (Histamin). Je mehr Zeit die Mikroorganismen für die Vermehrung und Gärung haben, desto mehr Histamin dürfte schlussendlich im Gebäck enthalten sein. Auch der Glutaminsäuregehalt von Hefe könnte die Verträglichkeit beeinflussen (Glutamat).

Hefe ist enthalten in den meisten Backwaren. Hefefrei können z.B. Mürbeteig, Blätterteig, Kuchenteig und einzelne Kekssorten sein (Zutatendeklaration beachten). Wer Hefe meiden möchte, kann zum Frühstück Müsli anstatt Brot essen (siehe weiter unten).

Achtung: Hefeextrakt darf nicht mit Hefe gleichgesetzt werden! Siehe hierzu den Abschnitt über Hefeextrakt!

Teigwaren (Nudeln, Pasta)

Wer Eiklar nicht verträgt (Histaminliberator), muss Eierteigwaren meiden und sollte sich auf Produkte ohne Ei beschränken.

Müsli/Müesli, Getreideflocken

Ein Müsli ist schnell und einfach zubereitet, ist gesund und erspart das Kochen. Hirseflocken, Haferflocken und teils auch Dinkel haben sich bezüglich Verträglichkeit gut bewährt. Dazu etwas Milch und verträgliche Früchte/Beeren/Konfitüre/Zucker.

Malz: Cornflakes enthalten fast immer Malzextrakt und sind deswegen nur bedingt verträglich. Verträgliche Ausnahmen siehe Produktedatenbank. Maltodextrin ist kein Malz, sondern ein problemlos verträgliches Verdickungsmittel.

Folsäure, B2: Haferflocken, Cornflakes und andere Cerealien sind oft mit Vitaminen künstlich angereichert. Nach unserer Erfahrung sind Produkte mit künstlich erhöhtem Gehalt an Folsäure, Vitamin B2 (Riboflavin, E101) und evtl. auch Vitamin B3 (Nicotinsäure, Niacin) schlecht verträglich. Immer gut die Zutatenliste lesen.


Gemüse

Die in unserer Lebensmittelliste aufgeführten unverträglichen Gemüsesorten sind zu meiden bzw. durch gut verträgliche Gemüse zu ersetzen. Geeignet sind frische wie auch tiefgekühlte Gemüse. Da es sich bei rohem Gemüse um noch lebendes Gewebe handelt, das sich selber histaminarm halten kann, bis es im Kochtopf landet, ist hier die Frische nicht so ein entscheidendes Kriterium wie bei tierischen Produkten.

Lauch, Zwiebeln (Gattung Allium)

Zur Gattung Allium gehören Lauch, Zwiebeln, Knoblauch, Schnittlauch, Bärlauch. Wer auf Liberatoren empfindlich reagiert, verträgt erfahrungsgemäss diese Gemüse in zu grossen Mengen nicht besonders gut. In kleinen Mengen darf man damit das Essen verfeinern, doch muss jeder selber seine individuelle Verträglichkeitsgrenze finden. Bisher können wir nur spekulieren, ob vielleicht die schwefelhaltige Aminosäure Alliin die Symptome auslöst, oder das daraus gebildete Allicin, welches für den charakteristischen Geruch der meisten Arten verantwortlich ist. Von den Zwiebeln scheint uns die weisse Zwiebel am besten verträglich (gleich gross wie die normale Küchenzwiebel oder etwas schlanker, aber mit einer schneeweissen anstatt hellbraunen Schale). Leider ist sie nicht in jedem Laden zu finden. Knoblauchpulver ist eher besser verträglich als frischer Knoblauch, sollte aber kein Sulfit oder andere Konservierungsstoffe enthalten.


Pilze

Pilze bestehen hauptsächlich aus Wasser und Proteinen und sind relativ leicht verderblich. Sowohl im rohen wie auch im gekochten Zustand kann sich deshalb in Pilzen während der Lagerung Histamin entwickeln. Personen mit Histamin-Intoleranz sollten deshalb Pilzgerichte möglichst nicht wieder aufwärmen. Wenn doch, sollte man auf rasches Herunterkühlen, gute Kühlung, kurze Aufbewahrungsdauer und sofortigen Verbrauch unmittelbar nach dem Aufwärmen achten.

Einige Pilzarten sollen unverträglich sein, weil sie Histaminliberatoren enthalten, die körpereigenes Histamin freisetzen. Auf welche Pilzarten dies zutrifft, haben wir noch nicht ausreichend recherchiert und ausgetestet. Wir raten deshalb grundsätzlich dazu, zu Beginn der Eliminationsdiät auf Pilze ganz zu verzichten und später die Verträglichkeit selbst auszutesten. Als unverträglich genannt werden z.B. Champignons [Medizin-Welt 2009].

Einige Pilzarten werden hingegen sogar als "Heilpilze" angepriesen. So sollen beispielsweise die im Glänzenden Lackporling (Reishi) enthaltenen Triterpene die bei Stress vermehrte Histaminausschüttung vermindern [MykoTroph].


Früchte, Obst

Die in unserer Lebensmittelliste aufgeführten unverträglichen Früchte sind zu meiden bzw. durch gut verträgliche Früchte zu ersetzen. Sowohl frische wie auch tiefgekühlte Früchte sind gut geeignet.

Reifegrad

Seien Sie zurückhaltend bei überreifen Früchten, bei faulen oder eingedrückten Stellen oder bei Schimmelbefall. Bei einigen Früchten kann der Gehalt biogener Amine während der Reifung zunehmen (z.B. Bananen) während andere selbst im überreifen Zustand noch kaum Probleme machen (z.B. Kaki).

Dörrfrüchte, Dörrobst

Gedörrte (durch langsames Trocknen haltbar gemachte) Früchte sind grundsätzlich ebenfalls ausreichend verträglich. Leider werden die meisten Dörrfrüchte geschwefelt oder mit anderen unverträglichen Konservierungsstoffen oder Antioxidationsmitteln haltbar gemacht. Lesen Sie deshalb immer die Zutatenliste und meiden Sie Produkte mit unverträglichen Zusatzstoffen. Einigen Dörrfrüchten wie z.B. den Aprikosen sieht man von weitem an, ob sie behandelt sind oder nicht. Wenn sie nach dem Dörren immer noch schön orange leuchten, ist das nur dank Chemie möglich. Unvergiftete Dörraprikosen sind naturgemäss unansehnlich braun, schmecken dafür aber umso aromatischer und authentischer. In einigen Supermärkten kann man Rosinen, Weinbeeren, Cranberries, Aprikosen, Mango, Äpfel und anderes Trockenobst ohne bedenkliche Zusatzstoffe finden, wenn man ein wenig sucht.


Küchenkräuter

Grundsätzlich sind alle Küchenkräuter gut verträglich, sowohl frisch wie auch getrocknet. Salbei hat sogar eine lindernde Wirkung. Die in Kräutern enthaltenen antibakteriellen Inhaltsstoffe könnten vielleicht sogar die Histaminbildung in verderblichen Speisen und im Darm etwas verlangsamen.

Schnittlauch könnte in zu grossen Mengen bei einzelnen Betroffenen Probleme machen.

Problematisch sind Kräutersalze und Würzmischungen mit Kräutern, wenn sich darin unverträgliche Zutaten wie Algen (Kelp), Geschmacksverstärker, Hefeextrakt, Jodsalz etc. befinden.

Viele Histamin-Intolerante haben zusätzlich noch Pollenallergien. Bei einigen Pollenallergien sind Kreuzreaktionen mit bestimmten Küchenkräutern möglich (Kreuzallergien). In solchen Fällen sollte man diejenigen Küchenkräuter weglassen, auf die man allergisch reagiert.

Würze, Gewürze, Aromen, Geschmacksverstärker

Würze

Würze ist eine häufige Zutat in Bouillon, Brühwürfeln, Fleischzubereitungen, Fertigprodukten etc. In Artikel 3 der "Verordnung des EDI über Suppen, Gewürze und Essig vom 23. November 2005 (Stand am 25. Mai 2009)" wird definiert, was in der Schweiz als Würze bezeichnet werden darf: "Würze ist das flüssige, halbfeste oder feste Abbauprodukt von Eiweissstoffen, das der Verbesserung oder Verstärkung des Geschmacks von Speisen dient." Die Abbauprodukte von Eiweissen (=Proteine) nennt man, wie wir wissen, biogene Amine. Die Wahrscheinlichkeit ist folglich sehr hoch, dass ein Produkt mit Würze unverträglich sein kann. Aus welchen Ausgangsprodukten die Würze hergestellt wird (tierische, pflanzliche oder Hefe), muss nur deklariert werden, wenn es sich um die häufigsten Allergene handelt (z.B. Weizen, Soja). Wenn der Zutatenliste die Bezeichnung "...würz..." auftaucht, sollte man das Produkt grundsätzlich meiden. Beispiele: Würze, Würzmischung, Flüssigwürze, Streuwürze, Würzsalz, Würzsosse, Würzstoff, Würzmittel etc. Nicht zu verwechseln mit Gewürzen, um die es im nachfolgenden Abschnitt geht.

Gewürze

Gewürze sind wegen ihren kräftigen und reizenden natürlichen Inhaltsstoffen und wegen ihrer Schärfe teilweise schlecht verträglich. Da man Gewürze nur in kleinen Mengen verwendet, werden sie aber oft trotzdem vertragen. Gewürze müssen leider nicht einzeln deklariert werden, wenn deren Gesamtmenge weniger als 2% des Produktes ausmacht. Deshalb ist es bei Fertigprodukten meist nicht möglich, vor dem Kauf abzuschätzen, wie verträglich oder wie scharf ein Produkt ist. Während der ersten paar Wochen der versuchsweisen Eliminationsdiät sollten Gewürze sehr zurückhaltend oder gar nicht verwendet werden. Danach sollten sie aber unbedingt wieder versuchsweise eingeführt werden, um auszuprobieren, welche man in welcher Menge verträgt.

Scharfe Gewürze

Scharfe Gewürze sollte man generell sehr sparsam verwenden oder ganz darauf verzichten. Sie begünstigen die Aufnahme von Histamin durch den Darm oder wirken möglicherweise als Histaminliberatoren (z.B. Capsaicin). Auch Senf (und sogar reines Senfsamenpulver der milden Sorte) hat sich für einen Teil der Betroffenen als unverträglich erwiesen.

Aromen

Hinter dem Begriff "Aroma" kann sich alles Mögliche verbergen. Lebensmittelrechtliche Definition gemäss Verordnung des EDI über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln (LKV) vom 23. November 2005 (Stand am 1. Januar 2013): "Natürliche Aromastoffe als definierte chemische Stoffe mit Aromaeigenschaften, die durch geeignete physikalische Verfahren (einschliesslich Destillation und Extraktion mit Lösungsmitteln) oder enzymatische bzw. mikrobiologische Verfahren aus Stoffen pflanzlichen oder tierischen Ursprungs gewonnen werden, die als solche verwendet oder mittels herkömmlicher Lebensmittelzubereitungsverfahren (einschliesslich Trocknen, Rösten und Fermentierung) für den menschlichen Verzehr verarbeitet werden;". Aromen, egal ob natürlich, künstlich oder naturidentisch, sind deshalb manchmal verträglich, manchmal nicht. Aromastoffe kommen in den meisten Produkten nur in vergleichsweise kleinen, aber manchmal eben dennoch unverträglichen Mengen vor.

Hefe in Würzen und Suppen

Hefehaltige Produkte können unverträglich sein, was aber nicht zwingend der Fall sein muss (siehe den Abschnitt zu Hefegebäck). Hefe oder Hefeextrakt ist heutzutage in fast allen Bouillons, Fertigsuppen, Fertigmahlzeiten, Partysnacks, Saucen und Würzmischungen enthalten (siehe Deklaration der Zutaten), um den Speisen ein kräftigeres Aroma zu verleihen. Hefeextrakt ist ein Liberator, weil glutamathaltig. Siehe hierzu auch den folgenden Abschnitt über Geschmacksverstärker:

Geschmacksverstärker (Glutamat)

Als Glutamate werden im allgemeinen Sprachgebrauch die Salze der Aminosäure Glutaminsäure bezeichnet. Aufgrund seiner sensorischen Wirkung wird Glutamat weltweit als bedeutender Geschmacksverstärker eingesetzt. Für die Verwendung in Lebensmitteln sind sechs Glutaminsäureverbindungen als Zusatzstoffe zugelassen. Diese sind auch unter den E-Nummern E 620 bis E 625 gekennzeichnet:

  • E620 Glutaminsäure
  • E621 Natriumglutamat
  • E622 Kaliumglutamat
  • E623 Calciumglutamat
  • E624 Magnesiumglutamat
  • E625 Ammoniumglutamat

Vorsicht, auch hinter den folgenden Bezeichnungen versteckt sich oft Glutamat:
Hefeextrakt, Würze (Speisewürze/pflanzliche Würze/Fleischwürze/Sojawürze/Flüssigwürze), Aroma, Milchzucker, fermentierter Weizen, Hydrolysat, gekörnte Brühe, Brühwürfel.
Dies aus folgendem Grund: Um den inzwischen verpönten Zusatzstoff Glutamat nicht mehr als Zutat deklarieren zu müssen, wird dieser Geschmacksverstärker nicht mehr in reiner Form verwendet. Stattdessen wird aus proteinhaltigen tierischen oder pflanzlichen Nahrungsmitteln oder -abfällen mittels chemischer oder biochemischer Methoden Glutamat hergestellt, welches dann als "Würze", Hefeextrakt" etc. deklariert werden darf. Hierfür werden beispielsweise Hefe, Schlachtnebenprodukte, Soja, Weizen, Reis oder Mais mit Salzsäure verkocht und anschliessend mit Natriumhydroxid neutralisiert oder enzymatisch fermentiert.

In vielen Quellen wird dazu geraten, künstliche Geschmacksverstärker wegen deren Wirkung als Histaminliberatoren zu meiden. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung schreibt dazu:
"Dennoch warf der Einsatz von Glutamat immer wieder Fragen nach der Verträglichkeit auf. So gab es in den USA zahlreiche Fallberichte, bei denen Unverträglichkeitsreaktionen mit Symptomen wie Prickeln im Gesicht, Nacken, Schultern und Oberarmen, Kopfschmerzen, Übelkeit, Schwächegefühl und Herzklopfen nach dem Verzehr von Speisen in chinesischen Restaurants aufgetreten sind. Dadurch manifestierte sich schnell der Begriff „Chinarestaurant-Syndrom“. Als mögliche Ursache der Beschwerden wurde unter anderem auch Glutamat genannt, welches in chinesischen Küchen eine stärkere Verwendung findet als anderswo. Allerdings stammen diese Berichte fast alle aus den USA und nicht aus dem asiatischen Bereich, wo erheblich größere Mengen an Glutamat verzehrt werden. Außerdem zeigten sich die Unverträglichkeitsreaktionen auch nach dem Essen in nichtchinesischen Restaurants. Doppelblindversuche an Personen, die angaben, das Chinarestaurant-Syndrom trete bei ihnen auf, ergaben keinen Hinweis auf Glutamat als Ursache - so lautete 1987 das Ergebnis des wissenschaftlichen Beratungsgremiums JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives) der FAO/WHO. 1991 wurde vom wissenschaftlichen Ausschuss für Lebensmittel (SCF) der Europäischen Union festgelegt, dass der ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) für Glutamat mengenmäßig nicht begrenzt ist und als „not specified“ definiert wird. Trotzdem kann heute noch nicht ausgeschlossen werden, dass es Personen gibt, die sensibel auf Glutamat reagieren. Hier empfiehlt die DGE, besonders auf die Kennzeichnung der Lebensmittel zu achten, bzw. Lebensmittel, die Glutamat enthalten, zu meiden."[DGE 2003]

Der folgende Link hilft bei der Suche nach verträglichen Produkten: Zutatenlisten der Gemüsebrühpulver und Gemüsebrühwürfel.

Essig

Gärungsessig gehört grundsätzlich zu den sehr stark histaminhaltigen Lebensmitteln, wobei es aber auch hier grosse Unterschiede im Histamingehalt gibt: Von den Gärungsessigarten ist Alkoholessig (Branntweinessig, Weingeistessig) sehr histaminarm und daher gut verträglich. Synthetisch hergestellte chemisch reine Essigsäure ist sogar ganz histaminfrei. Unter den Obstessigen ist tendenziell der Apfelessig am histaminärmsten. Auch Reisessig könnte eine halbwegs verträgliche Alternative sein. Besonders viel Histamin findet man hingegen in Balsamessig (Aceto Balsamico).

Einen verträglichen Essig zu finden wird zusätzlich erschwert, weil meistens noch unverträgliche Lebensmittelzusatzstoffe (Konservierungsstoffe, Farbstoffe) zugegeben werden, deshalb wie immer auch hier gut auf die Zutatenliste achten!

Nach der Ernährungsumstellung werden einem die ersten Mahlzeiten ungewohnt fad schmecken, weil die lange gereiften und dadurch besonders aromatischen Zutaten fehlen und viele Würzen und Gewürze sowie die Geschmacksverstärker gemieden werden müssen. Das ist aber reine Gewöhnungssache. Knoblauch (frisch oder als Pulver) gibt den Mahlzeiten trotzdem ein kräftiges Aroma, falls man sich damit anfreunden mag, ist aber in zu grossen Mengen ebenfalls ein Liberator. Küchenkräuter sind sowohl frisch als auch getrocknet gut verträglich, z.B. Herbes de Provence-Mischungen.


Getränke

Histaminhaltige Getränke

Durch mikrobielle Gärverfahren (Hefegärung oder Milchsäuregärung) hergestellte Getränke enthalten meist viel Histamin. Beispiele sind: Rotwein, Weisswein, Sekt, Bier (besonders Hefeweissbier), Weinbrände, saurer Most (Apfelwein) und andere vergorene Fruchtsäfte, Sauerkrautsaft. Auch alkoholfreie Biere und Weine sind histaminhaltig, da auch diese durch Fermentation hergestellt und erst nachträglich vom Alkohol befreit werden. Der Histamingehalt in solchen Getränken ist grossen Schwankungen unterworfen, abhängig von Herstellungsverfahren, Jahrgang etc.

Alkoholische Getränke

Alkoholische Getränke nehmen bei der Histaminose eine Sonderstellung ein. Sie gelten als Hauptauslöser der Beschwerden, obwohl die Histaminwerte im Vergleich zu Fisch, Rohwürsten und Käse tendenziell geringer sind. Dies aus folgenden Gründen:

  • Histamin ist in Flüssigkeiten leichter Verfügbar als in fester Nahrung und wird daher rascher aufgenommen.
  • Alkohol erhöht die Durchlässigkeit der Darmschleimhaut, sodass Histamin verstärkt in die Blutbahn gelangt.
  • Alkohol und auch seine Abbauprodukte (Acetaldehyd) hemmen die Enzymaktivität der Diaminoxidase und verlangsamen dadurch den Histaminabbau.
  • Alkohol setzt als so genannter Histaminliberator gespeichertes körpereigenes Histamin und andere Mediatoren aus den Vesikeln bestimmter Zellen frei.

Alkohol wirkt folglich vierfach bei der Histaminose und sollte in jedem Fall soweit wie möglich eingeschränkt werden. Besonders stark fällt die Reaktion aus, wenn histaminreiche alkoholische Getränke in Kombination mit weiteren histaminreichen Lebensmitteln konsumiert werden. Eine beliebte Kombination ist zum Beispiel Hartkäse mit Rotwein. [Hulsbergen 2010]

Die unerwünschte Wirkung von Alkohol wird verstärkt, wenn alkoholhaltige Getränke...

  • warm getrunken werden
  • kohlensäurehaltig sind
  • gezuckert sind
  • schnell getrunken werden
  • auf leeren Magen getrunken werden
  • in grossen Mengen konsumiert werden
  • unverträgliche Fruchtextrakte oder Konservierungsstoffe/Sulfite enthalten oder mit künstlichen Farbstoffen gefärbt sind (Histaminliberatoren!)

Siehe auch: [Zimatkin and Anichtchik 1999]

Wein, Sekt

Weine, speziell Rotweine, sind mit den höchsten Histaminwerten die häufigsten Auslöser dieser Intoleranz. Weissweine und Sekt enthalten weitaus weniger Histamin und sind in der Regel in kleinen Mengen eher verträglich. Der umgekehrte Fall wird aber zuweilen auch beobachtet: Weissweine und Sekt enthalten tendenziell mehr Sulfit (=Histaminliberator) als Rotwein und können daher bei entsprechend veranlagten Personen (z.B. Mastzellerkrankungen) trotz niedrigerem Histamingehalt stärkere Symptome auslösen als Rotwein. Histamin im Wein kann sich verschiedentlich stark entwickeln. Es entsteht bei einer ungenügend kontrollierten Wein- und Sektbereitung. Frischer Traubenmost von guter Qualität ist äusserst histaminarm.

Folgende biogene Amine sind in Wein enthalten: Ethanolamin, Tryptamin, Phenylethylamin, Putrescin, Cadaverin, Histamin, Tyramin, Spermidin, Spermin. Die Bildung biogener Amine kann schon bei einer spontanen (oft unerwünschten) Gärung erfolgen; vor allem aber durch den biologischen Säureabbau (malolaktische Gärung), häufig durch kokkenförmige Milchsäurebakterien. Da Weissweine selten (ausser Schweizer Weissweine), Sekte/Champagner fast gar nie und Rotweine (fast) immer einen biologischen Säureabbau durchmachen, haben Rotweine grundsätzlich höhere Werte. Weine mit biologischem Säureabbau weisen bis zu 50% höhere Werte an biogenen Aminen auf.

Die Herstellungsart und die Produktionshygiene haben einen wesentlichen Einfluss auf den Gehalt an biogenen Aminen im Wein: Durch kellertechnische Massnahmen bei der Traubenlese und bei der hygienisch einwandfreien weiteren Verarbeitung (insbesondere alkoholische Gärung und biologischer Säureabbau) lässt sich die Entwicklung von Histamin auf ein Minimum begrenzen. Eine grosse Rolle bei der Entwicklung von biogenen Aminen in Wein spielt die Lagerung des Jungweines, beziehungsweise der weitere Ausbau. Eine Lagerung im Holzfass oder Barrique führt zu signifikant höheren Histaminwerten im Wein. Histamin lässt sich weitgehend mittels einer Bentonit-Schönung aus dem Wein vor der Abfüllung entfernen. Restlos entfernen lassen sich biogene Amine aber nie.

Nach wie vor problematisch und mit hohen Werten versehen, zeigen sich Weine aus Spanien. Annähernd hohe Werte haben Weine aus Süditalien. Dies sind allesamt vorwiegendRotweine mit sehr langer Fasslagerung.

Grundsätzlich gilt für den Weineinkauf: junge Weine bevorzugen. Nicht lange lagern. Weissweine OHNE biologischen Säureabbau wählen. Je geringer der Säuregehalt eines Weines, desto höher der Histamingehalt. Dies gilt leider auch für die süssen Dessertweine (hohe Histaminwerte). Sich über Weingut und Winzer und deren Arbeitsweise informieren. [Hulsbergen 2010]

Für Sekt gilt: Die Schwankungen von Jahrgang zu Jahrgang sind meist relativ gering. Die Lagerdauer bei optimaler Lagerung (kühl, stehend und lichtgeschützt) einer verschlossenen Flasche hat generell keinen Einfluss auf den Histamingehalt. Wird die Flasche falsch gelagert, kann es durchaus zu einer Änderung des Histamingehaltes kommen. [Schlumberger 2010]

Bier

Bei Bieren schwanken die Histaminwerte der Biersorten und Hersteller enorm. Auch bei der Bierproduktion sind die Hygiene und die Herstellungsverfahren entscheidend. Grundsätzlich gilt, dass obergärige Biere wie z.B. das bekannte Hefe-Weizenbier höhere Werte aufweisen als untergärige Biere, z.B. Pils.

Obergärige Hefe bildet zusammenhängende Kolonien. Die schwimmen nach dem Brauvorgang oben auf dem Sud und können abgeschöpft werden. Obergärige Hefe arbeitet bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad. Z.B. Weizen, Weissbier, Altbier.

Untergärige Hefe setzt sich nach dem Brauen am Boden des Kessels ab. Untergärige Hefe arbeitet bei Temperaturen zwischen 4 und 9 Grad. Z.B. Pils, Lager, Spezial, Dinkelbier, Maisbier etc. [Hulsbergen 2010]

Destillate

Auf die Farbe achten: Klare "Schnäpse" haben wesentlich weniger hohe Histaminwerte als Liköre, süsse Spirituosen oder aber auch Fassgelagerte (wie z.B. Cognac, Whisky). [Hulsbergen 2010]

Apfelsaft

Äpfel sind gut verträglich. Handelsübliche Apfelsäfte enthalten aber immer auch etwa 10% Birnensaft. Birnen sind wegen ihrem Gehalt an biogenen Aminen eher zu meiden. Bei Süssmost deshalb austesten, in wie grossen Mengen er vertragen wird. Das herauszuspüren ist nicht gerade einfach, weil nicht der Histamingehalt das Problem ist, sondern der Gehalt an anderen biogenen Aminen, die indirekt zu Beschwerden führen können, aber nicht müssen, abhängig davon, was man sonst noch dazu konsumiert. Die Verträglichkeit kann auch davon abhängen, ob nur einwandfreie Ware oder auch angefaultes oder bereits gärendes Obst mitgepresst wird.

Diverses

Schokolade

Dunkle Schokolade und andere mit Kakao hergestellte Produkte (Schoggikuchen, Schoko-Eis) sind unverträglich. Besonders von Migränepatienten wird Schokolade oft schlecht vertragen. Schokolade enthält zwar nur sehr wenig Histamin, aber dafür Tyramin und Phenylethylamin, zwei biogene Amine, die aus dem Kakao stammen. Diese biogenen Amine rufen ähnliche Beschwerden hervor wie histaminhaltige Lebensmittel. Weisse Schokolade ist deutlich besser verträglich. Carobpulver hat ebenfalls Liberatorwirkung und ist deshalb bei Empfindlichkeit auf Liberatoren nicht als Schokolade-Ersatz geeignet.

Öl, Fett

Reine Öle und Fette sind grundsätzlich frei von Histamin, weil aus diesen Stoffen kein Histamin entstehen kann und auch weil Histamin sehr schlecht fettlöslich ist und dadurch bei der Ölherstellung in der wässrigen Phase zurück bleiben würde. Sogar Fischöl ist nach unseren Erfahrungen unproblematisch. Sonnenblumenöl soll eher entzündungsfördernd sein, Rapsöl hingegen entzündungshemmende Stoffe enthalten. Olivenöl verhält sich diesbezüglich neutral. Beim Kochen sollte man deshalb vorwiegend Rapsöl benutzen. Es ist aber nicht nötig, Sonnenblumenöl konsequent zu meiden.


Lebensmittelzusatzstoffe

Zahlreiche Lebensmittelzusatzstoffe (vorwiegend Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, einzelne Verdickungsmittel) sind bei Histaminose (besonders bei Mastzellerkrankungen) eindeutig unverträglich oder stehen im Verdacht, Unverträglichkeitsreaktionen hervorrufen zu können. Genannt werden beispielsweise: E210-219, E200-203, E221-228, E620-625, E100, E101, E102, E104, E120, E123, E127, E131, E132 [Schmiedel 2008]. Für weitere Informationen siehe unsere detaillierte Lebensmittelliste.

Nahrungsergänzungsmittel

Die Nahrungsergänzungsmittel (Multivitamin- und Mineralstoffpräparate etc.) sind auf der Seite Therapie > Medikamente untergebracht.


Geführter Rundgang: Weiter zur Seite Therapie > Küchentipps



Quellenangaben

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Altenbach et al. 2011bAltenbach SB, Vensel WH, Dupont FM.: "The spectrum of low molecular weight alpha-amylase/protease inhibitor genes expressed in the US bread wheat cultivar Butte 86". BMC Res Notes. 2011 Jul 20;4:242. doi: 10.1186/1756-0500-4-242.
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DGE 2003Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., DGE-aktuell 08/2003 vom 10.06.2003: "Ist der Geschmacksverstärker Glutamat gesundheitsschädlich?"
http://www.glutamat.info/media/Glutamat_News.asp, abgerufen am 27.09.2009
DocCheckDocCheck Medical Services GmbH, D-50823 Köln. http://flexikon.doccheck.com/Histamin, am 15.10.2009.
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http://www.aerztekammer-bw.de/10aerzte/20fortbildung/20praxis/65medSach/1005.pdf
HulsbergenHulsbergen, Barbara. Die Weinausbildung GmbH, Nuolen am Zürichsee, www.weinausbildung.ch, persönliche Mitteilung im Dezember 2010.
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Ledochowski 2009Ledochowski, Maximilian: "Wegweiser Nahrungsmittel-intoleranzen: Wie Sie Ihre Unverträglichkeiten erkennen und gut damit Leben". Verlag Trias, 2009, ISBN 383043474X, 9783830434740, 191 Seiten.
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Medizin-Welt 2009Medizin-Welt. http://www.medizin-welt.info/wissen/wissen.asp?wissenID=14, abgerufen am 08.10.2009
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