Schweizerische Interessengemeinschaft Histamin-Intoleranz (SIGHI)
Informationssammlung zu Histaminerkrankungen (Histaminose) und Mastzellerkrankungen, für Betroffene und Fachpersonen

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Begriffserklärungen, Definitionen (Glossar)

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Alkoholessig (Branntweinessig, Weingeistessig)

Begriffe: Alkoholessig ist in Deutschland und Österreich eher unter der Bezeichnung Branntweinessig, Weingeistessig oder Essigessenz bekannt (engl.: white vinegar) und wird zu den Gärungsessigen gezählt.
Definition: Alkoholessig = Gärungsessig aus reinem Alkohol, der aus pflanzlichem Material gewonnen wird (Art. 434 LMV).
Herstellung: Als Ausgangsmaterial eignen sich sämtliche stärke- und zuckerhaltigen Agrarprodukte wie Zuckerrüben- oder Zuckerrohrmelasse, Getreide, Kartoffeln usw. Diese pflanzlichen Rohstoffe werden zunächst zu einer alkoholhaltigen Masse vergoren. Durch Destillation wird daraus reiner Alkohol (Ethanol) gewonnen. Der Alkohol wird mit Wasser auf ca. 13 % verdünnt und mit einer geringen Menge einer künstlichen Nährstofflösung versetzt. Diese Alkohollösung lässt man dann im Bioreaktor über ein Trägermaterial (Keramikscherben oder Holzspäne) rieseln, auf dessen Oberfläche sich Essigsäurebakterien festgesetzt haben. Die Essigsäurebakterien oxidieren den reinen Alkohol zu Essigsäure (und benötigen noch eine geringe Menge weiterer Nährstoffe, um wachsen und arbeiten zu können, daher der Nährstoffzusatz). Auf diese Weise erhält man einen viel reineren, geschmacksneutralen Essig. Er enthält viel weniger Histamin und andere "Verderbnisprodukte", als wenn man das Ausgangsmaterial direkt zu Essig vergären würde, und ist daher gut verträglich.
Verwendung: Alkoholessig/Branntweinessig/Weingeistessig wird in der Lebensmittelindustrie oft zum Würzen und Ansäuern verwendet (z.B. in Senf, Essiggemüse etc.).

Weiterführende Informationen:
Seite "Therapie > Histaminpotential" > Würze, Gewürze > Essig

Amine (biogene Amine)

Als Amine bezeichnet man organische Abkömmlinge (Derivate) des Ammoniaks (NH3), bei dem ein oder mehrere Wasserstoffatome durch Alkyl- oder Arylgruppen ersetzt sind.
Biogen bedeutet, dass es sich um Amine biologischen Ursprungs handelt.
Biogene Amine sind primäre Amine (Struktur: R-NH2), die im Stoffwechsel (von Mikroorganismen, Pflanzen, Tieren und Menschen) durch enzymatische Decarboxylierung von Aminosäuren entstehen. Biogene Amine sind häufig Synthesevorstufen von Alkaloiden oder Hormonen. Sie dienen auch als Bausteine für die Synthese von Coenzymen, Vitaminen und Phospholipiden, und sind folglich allgegenwärtige und unentbehrliche Bausteine im Stoffwechsel der Lebewesen. Nebst den endogenen (=im Körper selbst hergestellten) biogenen Aminen gibt es auch die exogenen (=von aussen über die Nahrung aufgenommenen). In Nahrungsmitteln entstehen biogene Amine hauptsächlich als Abbauprodukte von Proteinen durch die Aktivität von Mikroorganismen (Verderbnisprozesse, aber auch gewollte Fermentations-, Gärungs- oder Reifungsprozesse). Deshalb kommt Histamin meistens, aber nicht notwendigerweise, zusammen mit anderen biogenen Aminen vor. Es gibt auch Nahrungsmittel, die histaminfrei und trotzdem reich an biogenen Aminen sind.
Der Abbau erfolgt über die Enzyme Diaminoxidase und Histamin-N-Methyltransferase. Wenn die über die Nahrung aufgenommene Menge an biogenen Aminen die Abbaukapazität übersteigt, können biogene Amine auf verschiedene Arten Beschwerden verursachen:
1) Als konkurrierende Substrate zum Histamin lasten sie die Enzyme aus, so dass Histamin weniger schnell abgebaut wird.
2) Einige freie biogene Amine entfalten selbst physiologische Wirkungen (Neurotransmitter, gefässerweiternde Wirkung).
3) Cadaverin, Spermin und Spermidin wirken als Histaminliberatoren.
Beispiele biogener Amine sind: Histamin, Cadaverin, Tryptamin, Tyramin, Ethanolamin, Putrescin, Serotonin, Dopamin, Adrenalin, Noradrenalin, Phenethylamin, Octopamin.
Weiterführende Informationen:
Wikipedia-Artikel "biogene Amine"

Aminosäuren

Aminosäuren sind als eine Klasse organischer Verbindungen mit mindestens einer Carboxylgruppe (-COOH) und einer Aminogruppe (-NH2) definiert. Ihre bekannteste biologische Funktion ist die, dass sie die Bausteine der Proteine (Eiweisse, z.B. Enzyme) darstellen. Bisher sind 22 proteinogene (d.h. als Bausteine von Proteinen vorkommende) Aminosäuren bekannt, davon 20 sogenannt kanonische (d.h. durch Codons des genetischen Materials kodierte Standardaminosäuren). Darüber hinaus sind bisher rund 250 nicht-proteinogene natürlich vorkommende Aminosäuren bekannt, die biologische Funktionen haben.
[Hier fehlt das Bild...]
Die im Menschen natürlich vorkommenden 20 proteinogenen L-Aminosäuren (ohne Berücksichtigung der Stereochemie). Quelle: Wikipedia

Weiterführende Informationen:
Wikipedia-Artikel "Aminosäuren"

Diaminoxidase (DAO), ABP1

Synonyme: Diaminooxidase (Abkürzung: DAO), veraltet: Histaminase.
Englisch: diamine oxidase, amiloride-binding protein 1 (ABP1), amiloride-sensitive amine oxidase, kidney amine oxidase (KAO), amine oxidase (copper-containing).

[Bild: Diaminoxidase]

Die Diaminoxidase (DAO) ist ein Enzym, welches spezifisch den Abbau von bestimmten biogenen Aminen katalysiert. Es wurde benannt nach seiner Substratspezifität für Diamine (z.B. Histamin, Putrescin und Cadaverin). Beim Menschen wird es hauptsächlich im Darm, den Nieren und in der Plazenta produziert.
Die nebenstehende Abbildung zeigt eine Ribbon-Darstellung der Diaminoxidase mit Kupfer-Atomen im aktiven Zentrum.

Oberflächenmodell der DAO

Abbildung: Oberflächenmodell der Diaminoxidase (DAO) mit den zwei aktiven Zentren (=Nischen im 'Proteinknäuel', in denen Histamin enzymatisch deaktiviert werden kann). Bereiche mit negativer Oberflächenladung sind rot dargestellt, Bereiche mit positiver Ladung blau. Quelle: Reprinted (adapted) with permission from [McGrath et al. 2009]. Copyright (2009) American Chemical Society.

Ein weiterer wichtiger Abbauweg für Histamin ist das Enzym Histamin-N-Methyltransferase (HNMT).

Weiterführende Informationen:
Wikipedia-Artikel zu Diaminoxidase
McGrath et al. 2009: The structure and inhibition of human diamine oxidase
NCBI-Gendatenbank: Gensequenz, Aminosäurensequenz, Genvarianten (SNP)
Uniprot-Eintrag: Gensequenz, Aminosäurensequenz
Seite "Therapie > Medikamente"

Eliminationsdiät (=Auslassdiät, Weglassdiät)

Mit Eliminationsdiät ist eine Ernährungsweise gemeint, bei der eine Gruppe von Nahrungsmitteln, die aus einem bestimmten Grund zu meiden sind, konsequent weggelassen (=aus dem Speiseplan eliminiert) werden. In unserem Fall sind dies diejenigen Nahrungsmittel mit Histaminpotential.
Weiterführende Informationen:
Seite "Therapie > Ernährungsumstellung"

Enterale Histaminose

Enteral bedeutet "den Darm betreffend", "über den Darm". Diejenigen Formen der Histaminose, bei denen die Aufnahme von Histamin über den Darm erfolgt, bezeichnet man als enterale Histaminose oder enteral induzierte Histaminose (engl. enteral-induced histaminosis). Dies ist der Fall bei:

Weiterführende Informationen:
Abschnitt "Histaminose > Definition"

Enzym

Enzyme (veraltet: Fermente) sind Proteine, die biochemische Reaktionen katalysieren (beschleunigen) können. Sie steuern den überwiegenden Teil biochemischer Reaktionen im Stoffwechsel aller lebenden Organismen. Enzyme zeichnen sich durch hohe Substrat- und Reaktionsspezifität aus, d.h. unter zahlreichen Stoffen wählen sie nur die passenden Substrate aus und katalysieren genau eine von vielen denkbaren Reaktionen. Die meisten biochemischen Reaktionen würden ohne Enzyme in den Lebewesen nur mit vernachlässigbarer Geschwindigkeit ablaufen. Als Biokatalysatoren beschleunigen Enzyme biochemische Reaktionen, indem sie die Aktivierungsenergie herabsetzen, die überwunden werden muss, damit es zu einer Stoffumsetzung kommt. Durch nicht-kovalente Wechselwirkungen stabilisiert es den Übergangszustand, so dass weniger Energie benötigt wird, um das Substrat in den Übergangszustand zu bringen. Einfacher ausgedrückt: Das Enzym ermöglicht durch seine blosse Anwesenheit die Umwandlung der Substrate in die Reaktionsprodukte, ohne dass es dabei verbraucht wird.
Weiterführende Informationen:
Wikipedia-Artikel "Enzym"

Gärungsessig

Gärungsessig ist Essig, der durch Essigsäuregärung aus alkoholhaltigen Flüssigkeiten hergestellt worden ist. Das Schweizer Lebensmittelrecht definiert folgende Gärungsessigarten (Art. 434 LMV):

  1. Weinessig: Gärungsessig, der ausschliesslich aus Wein hergestellt ist;
  2. Obstessig: Gärungsessig, der ausschliesslich aus Obstwein oder aus vergorenem Obstsaftkonzentrat hergestellt ist;
  3. Alkoholessig oder Essig aus reinem Alkohol: Gärungsessig aus Alkohol, der aus pflanzlichem Material gewonnen wird;
  4. Molkenessig: Gärungsessig aus Molke;
  5. Milchserumessig: Gärungsessig aus Milchserum oder Ultrafiltrat (Permeat);
  6. weitere Arten von Gärungsessig (z. B. Malz-, Bier-, Honigessig): Gärungsessig, der aus kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln durch alkoholische Gärung und Essigsäuregärung hergestellt worden ist.

Nicht eindeutig sind die Sachbezeichnungen "Tafelessig" oder "Speiseessig". Hierbei kann es sich um Alkoholessig (verträglich), aber auch um Mischungen von verschiedenen (unverträglichen) Gärungsessigarten handeln (Art. 436 LMV).

Nebst dem Gärungsessig gibt es noch die Essigsäure. "Essigsäure zu Speisezwecken" ist Essigsäure, die auf chemischem Weg hergestellt und mit Trinkwasser verdünnt worden ist. Sie darf einen Säuregehalt von höchstens 14 Massenprozent aufweisen. Bezeichnungen wie "Essig" oder "Essenzessig" ohne weitere Angaben sind nicht zulässig. Aromatisierende Zusätze sind gestattet (Art. 438 LMV).

Weiterführende Informationen:
Seite "Therapie > Histaminpotential" > Würze, Gewürze > Essig

Histamin-Intoleranz (HIT), enterale Histaminose, Histamin-Unverträglichkeit

Man stösst auf unterschiedliche Auffassungen darüber, was eine Histamin-Intoleranz ist und was nicht:

Funktionsminderung der DAO

HIT im engsten Sinne wird definiert als eine erworbene oder angeborene Aktivitätsminderung des Enzyms Diaminoxidase (DAO), was einen verlangsamten Abbau von Histamin und anderen biogenen Aminen zur Folge hat. Die DAO wird vorwiegend im Darm gebildet, um den Körper vor histaminhaltiger Nahrung zu schützen. Daher nennt man die HIT auch enterale Histaminose (enteral = "über den Darm", "den Darm betreffend"). Bei zu wenig DAO-Aktivität toleriert der Körper die histaminhaltigen Lebensmittel nicht mehr.

Abbaustörung

Etwas weiter gefasst kann HIT eine Störung an irgend einer Stelle der verschiedenen Abbauwege von Histamin und anderen biogenen Aminen sein.

Ungleichgewicht im Histaminstoffwechsel

Als HIT im weitesten Sinne kann jegliches zu einem erhöhten Histaminspiegel oder einer verstärkten Histaminwirkung führende Ungleichgewicht im Histaminstoffwechsel verstanden werden. Sowohl eine erhöhte Zufuhr (Nahrung, Darmflora, Freisetzung von körpereigenem Histamin), eine erhöhte Freisetzung von körpereigenem Histamin, eine Verminderung der Abbaugeschwindigkeit (Enzymhemmung, Enzymdefekt, Enzymmangel) oder auch eine Veränderung der Histaminrezeptordichte oder der Rezeptorempfindlichkeit können Ursachen einer histaminvermittelten Symptomatik sein. Diese sehr weit gefasste Definition würde jedoch auch Mastzellerkrankungen und andere eigenständige Krankheiten umfassen, die sich von HIT abgrenzen lassen. Siehe auch --> Histaminose.

Weiterführende Informationen:
Seite
Histaminose
Seite Histaminose > DAO-Abbaustörung

Histamin-N-Methyltransferase (HNMT)

Die Histamin-N-Methyltransferase (Abkürzung: HNMT) ist eines von zwei Enzymen, die Histamin abbauen können. Sie ist nebst der Diaminoxidase (DAO) der zweite wichtige Abbauweg für Histamin. Methyltransferasen sind Enzyme, die ihre Substrate methylieren. Wie der Name verrät, ist die HNMT demnach eine Methyltransferase, welche zur Methylierung von Histamin befähigt ist. Als Methylierung wird in der organischen Chemie der Transfer von Methylgruppen bei einer chemischen Reaktion von einem Molekül zum anderen bezeichnet. Die Methylgruppe ist eine der einfachsten Atomanordnungen in der organischen Chemie. Die Formel lautet –CH3.

English nomenclature:

Systematic name: S-adenosyl-L-methionine:histamine N-tele-methyltransferase

[Hier fehlt das Bild...]

Recommended name:
histamine N-methyltransferase

Synonyms
S-adenosylmethionine-histamine N-methyltransferase
histamine 1-methyltransferase
histamine methyltransferase
histamine-methylating enzyme
imidazole N-methyltransferase
imidazole methyltransferase
imidazolemethyltransferase
methyltransferase, histamine

CAS registry number: 9029-80-5

Weiterführende Informationen:
Wikipedia-Artikel zu Histamine N-methyltransferase (Engl.)
Uniprot-Eintrag: Gensequenz, Aminosäurensequenz
Seite Histaminose > Histaminstoffwechsel
Seite Diagnose > Gentest

Histaminose

Die Endung -ose bedeutet in der Medizin eine Zustandsänderung. Die Histaminose ist folglich irgendeine Veränderung, die das Histamin betrifft.

Definition: Als Histaminose bezeichnen wir den Zustand eines im Körper so weit vom Idealbereich abweichenden Histaminstatus (lokal oder systemisch), dass das Wohlbefinden oder körperliche / geistige Funktionen über das normale Mass hinaus beeinträchtigt werden.

Viele verschiedene körperliche Ursachen und Umweltfaktoren können (in Kombination oder auch alleine) zu einer Histaminose führen. Häufige Ursachen sind z.B. Mastzellerkrankungen (Mastozytose, MCAS) oder Abbaustörungen (zu wenig DAO-Aktivität).

Vorsicht: Im allgemeinen Wortgebrauch werden die Begriffe Histaminose und Histamin-Intoleranz (=Spezialfall enterale Histaminose) oft nicht voneinander unterschieden, sondern gleichbedeutend (synonym) verwendet!
Weiterführende Informationen:
Seite "Histaminose"

Histaminpotential

Ein Nahrungsmittel oder ein Stoff (z.B. Lebensmittelzusatzstoff, Medikamentenwirkstoff) hat dann Histaminpotential, wenn sich nach dessen Konsumation die Menge an im Körper frei verfügbarem Histamin merklich erhöht, oder wenn eine anderweitig verursachte Erhöhung verstärkt wird. Dies kann auf vielerlei Arten geschehen, z.B. Nahrungsmittel die histaminhaltig oder reich an anderen biogenen Aminen sind, Histaminliberatoren, DAO-Hemmer. Bei DAO-Hemmern und bei anderen biogenen Aminen als Histamin erfolgt keine direkte Erhöhung des Histaminspiegels; eine solche wird aber verstärkt, wenn während der Wirkdauer gleichzeitig Histamin aufgenommen oder freigesetzt wird. Die Symptome können innert Minuten, oder aber auch erst mit einer zeitlichen Verzögerung von vielen Stunden auftreten.
Weiterführende Informationen:
Seite "Therapie > Histaminpotential von Nahrungsmitteln"
Seite "Therapie > Ernährungsumstellung"

Histaminspiegel

Als Histaminspiegel bezeichnet man die Histaminkonzentration in einer Körperflüssigkeit, d.h. die Menge des Stoffes Histamin in einem bestimmten Volumen dieser Flüssigkeit.

Wenn nicht genauer bezeichnet, ist meistens die Histaminkonzentration im Blut gemeint (Blutspiegel). Messtechnisch bestimmt man die Histaminkonzentration meistens nicht im Vollblut, sondern im Blutplasma (Plasmaspiegel) oder im Blutserum (Serumspiegel). Das Plasma ist der flüssige Anteil des Blutes, von dem die Blutzellen (Blutkörperchen) durch Zentrifugation abgetrennt wurden. Das Serum ist geronnenes Plasma, von dem die Gerinnungsfaktoren abgetrennt wurden.

Nebst dem Blut gibt es aber auch noch andere Körperflüssigkeiten. Der Gewebespiegel bezeichnet die Konzentration im Gewebe oder in der Gewebeflüssigkeit.

Die Histaminkonzentration ist nicht im ganzen Körper überall gleich, sondern kann lokal unterschiedlich sein. Beispielsweise können aktivierte Mastzellen im Gewebe Histamin in die Zellzwischenräume freisetzen. Dort kann es bereits Symptome im Gewebe verursachen, ohne dass es notwendigerweise bis ins Blut gelangen muss und dort durch eine Blutentnahme nachgewiesen werden könnte. Ein Teil wird schon im Gewebe enzymatisch abgebaut, bevor es in die Blutbahn gelangen kann.

Histidin

Histidin ist eine Aminosäure mit wichtigen biologischen Funktionen. Beispielsweise ist sie ein unentbehrlicher Baustein von vielen Proteinen. Auch Histamin wird durch Decarboxylierung aus der Aminosäure Histidin gebildet. Das dazu befähigte Enzym heisst dem entsprechend Histidin-Decarboxylase.

Liberator (Histaminliberator)

Liberatoren sind Stoffe, welche die Freisetzung von Histamin und anderen körpereigenen Mediatoren auslösen.

Diverse Stoffe haben die Eigenschaft, aus den Vesikeln von Mastzellen (oder einigen anderen Zelltypen) gespeichertes körpereigenes Histamin und über 60 weitere Mediatoren unspezifisch (d.h. ohne Immunreaktion) freisetzen zu können. Diese Stoffe nennt man Liberatoren, Mastzellmediatorliberatoren oder auch "Histaminliberatoren", wegen der dominierenden Rolle von Histamin bei der Auslösung von Symptomen. Anders als bei einer allergischen Reaktion verläuft die Freisetzung eher nicht schlagartig, sondern vergleichsweise langsam und kontinuierlich, solange der Auslöser im Körper verbleibt. Die Symptome treten oft langsam mit einer zeitlichen Verzögerung von vielen Stunden auf. die Auslöser sind eine Vielzahl verschiedener Stoffe aus unterschiedlichen chemischen Stoffgruppen. Vorkommen: in natürlichen Lebensmitteln, Medikamentenwirkstoffe und Hilfsstoffe, Lebensmittelzusatzstoffe (einige Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Verdickungsmittel), Umweltfaktoren (Luftschadstoffe, Duftstoffe, Lösungsmittel, Umweltgifte, ...).
Nebst chemischen Stoffen gibt es auch nichtstoffliche Auslöser (psychische Faktoren wie Stress und andere Emotionen; physikalische Reize wie körperliche Anstrengung, Stösse, Schläge, Reibung, Druckschwankungen).
Weiterführende Informationen:
Seite "Histaminose > Histaminstoffwechsel", Abschnitt "Freisetzung"
Seite "Histaminose", Abschnitt "Freisetzung"
Seite "Histaminose > Mastzellaktivitätssyndrom"
Seite "Therapie > Ernährungsumstellung"
Seite "Therapie > unverträgliche Medikamente"


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Quellenangaben

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McGrath et al. 2009McGrath AP, Hilmer KM, Collyer CA, Shepard EM, Elmore BO, Brown DE, Dooley DM, Guss JM.: "Structure and inhibition of human diamine oxidase". Biochemistry. 2009 Oct 20;48(41):9810-22.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19764817
(Struktur und Hemmstoffe der DAO.)


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