Schweizerische Interessengemeinschaft Histamin-Intoleranz (SIGHI)
Informationssammlung zu Histaminerkrankungen (Histaminose) und Mastzellerkrankungen, für Betroffene und Fachpersonen

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Allgemein

Verderbliches (Fleisch, Fisch etc.) niemals warm werden lassen. Es muss immer entweder kalt sein (Bakterienaktivität verlangsamt) oder heiss (Bakterien abgetötet). Der Temperaturübergang dazwischen (von 5°C bis ca. 85°C) muss sowohl beim Aufwärmen wie auch beim Abkühlen so kurz wie möglich gehalten werden.

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Lebensmittelliste, Histamin-Apps

Nehmen Sie eine Verträglichkeitsliste mit auf die Einkaufstour, solange Sie noch nicht alles auswendig wissen. Entweder in Papierform oder elektronisch als Histamin-App (App = Kurzform für engl. application, Anwendungsprogramm für Smartphones und Tablet-Computer, z.B. iPhone, iPod, iPad, Android). Folgende Apps sind uns bekannt, werden jedoch von der SIGHI weder entwickelt noch verkauft:

Histaminintoleranz App von Escaleto UG (NEU seit 24.8.2013)
App-Icon
Die Escaleto hat für diese App die Einstufungen der SIGHI-Lebensmittelliste 1:1 übernommen und hält diese mit regelmässigen Updates aktuell. Sie berücksichtigt nicht alleine den Histamingehalt, sondern allgemein die Verträglichkeit bei Histaminose, die auch von Histaminliberatoren, DAO-Hemmern und anderen biogenen Aminen beeinflusst wird. Daher auch für Personen mit MCAS und anderen Mastzellerkrankungen (Mastzellüberaktivitätsstörungen) geeignet. Sprachen: Deutsch, Französisch, Englisch (weitere geplant). Vorerst nur für iPhone, iPod und iPad.

Histamin, Fructose und Co. App von Baliza
Speziell geeignet bei Kombinationen mehrerer Nahrungsmittelunverträglichkeiten (Histaminintoleranz, Fructosemalabsorption und Sorbit, Lactoseintoleranz, Salicylat- bzw. Aspirinintoleranz und Glutenunverträglichkeit). Sprachen: Deutsch und Englisch. Für iPhone, iPod Touch und iPad sowie für Android-Smartphones. Gemäss Rückmeldungen von SIGHI-Mitgliedern wird die "Histamin, Fructose und Co."-App von Baliza als nützlich empfohlen.

Histaminfrei App der Medizinverlage Stuttgart MVS, TRIAS Verlag
Gemäss Rückmeldungen von Mitgliedern vermag die Histaminfrei-App der MVS, die auf dem Buch "Richtig einkaufen bei Histamin-Intoleranz" von Thilo Schleip basiert, weniger zu begeistern. Unsere Kritik am Buch ist daher wohl auch auf die entsprechende App anwendbar.

Weitere Einkaufstipps

Im Ladenregal immer gut auf das Verfallsdatum schauen und nur die frischesten Frischprodukte wählen, bei denen das Datum noch möglichst lange nicht abgelaufen ist. Frische Lieferungen werden in der Regel hinten einsortiert, während vorne die älteren liegen. Fragen Sie in den Filialen, in denen Sie gewöhnlich einkaufen, an welchen Wochentagen jeweils die Lieferungen eintreffen. An Tagen, an denen vom gewünschten Artikel nur noch wenige Exemplare im Regal liegen, die zudem nicht mehr lange haltbar sind, kann es sich lohnen, den Kauf aufzuschieben, bis eine frische Lieferung eintrifft.

Keine Produkte aus dem Kühlregal nehmen, die direkt unter der wärmestrahlenden Leuchtstoffröhre lagen!

Vakuumiertes Fleisch bevorzugen gegenüber unter Schutzatmosphäre abgepacktem oder offen verkauftem Fleisch. Die Verpackung verhindert, dass Keime von aussen ans Fleisch gelangen können und der Luftabschluss verringert das Wachstum vieler Bakterienarten. Die "Schutzatmosphäre" ist eine Sauerstoffatmosphäre, die nur die rote Farbe des Fleisches schützt, damit es für den Konsumenten optisch frischer aussieht, als es ist. Der Sauerstoff beschleunigt aber sogar den Verderb und das Ranzigwerden des Fleisches.

Zuerst alles Andere einkaufen und erst als letztes die verderblichen Kühlprodukte und Tiefkühlprodukte in den Einkaufskorb legen. Dann sofort zur Kasse gehen.

Verderbliche Frischprodukte in einer Kühltasche, in einer Kühlbox oder eingewickelt in z.B. einer Wolldecke oder einem Pullover unverzüglich nach Hause transportieren. Bei längerer Transportdauer ein gefrorenes Kühlelement aus dem Tiefkühler mitnehmen und oben drauf legen.

Zu Hause angekommen, sollte man gleich als erstes die Kühlprodukte in den Kühlschrank einräumen.

Aufbewahrung von Lebensmitteln

In den meisten Kühlschränken ist es hinten (an der Rückwand) im unteren Bereich (aber oberhalb der Gemüseschublade) am kältesten. Die verderblichsten Sachen (Fleisch, Fisch) dort lagern, die weniger heiklen Produkte in den wärmeren Bereichen. Kühlschranktemperatur mit einem Thermometer kontrollieren. Evtl. eine leicht kühlere Temperatur als üblich einstellen (3-5°C). Nachteil: Je tiefer die Temperatur, desto höher der Stromverbrauch! Kühlgeräte gehören zu den grössten Stromfressern im Haushalt. Den alten Kühlschrank durch ein neues Modell der höchsten Energieeffizienzklasse zu ersetzen, zahlt sich auch bei der üblichen Kühlschranktemperatur finanziell schnell einmal aus. Regelmässig gemäss Herstellerangaben abtauen. Die Luftzirkulation auf der Rückseite des Kühlschranks sollte nicht durch Staub, Spinnweben oder Gegenstände behindert werden.

Die meisten Kühlschrank-Gefrierfächer eignen sich nicht zur langfristigen Lagerung von gefrorenen Lebensmitteln. Nur wenn es mit drei oder mehr Sternen gekennzeichnet ist (-18°C), darf man darin Lebensmittel länger als 1-2 Wochen aufbewahren. Siehe auch Wikipedia: Sternekennzeichnung für Gefrierfächer.

Mikroorganismen (Bakterien, Hefen) sind grundsätzlich überall vorhanden, auf Oberflächen und in der Luft. Je mehr Keime auf ein Lebensmittel gelangen, bzw. in/auf diesem bereits vorhanden sind, desto schneller wird die Histaminbildung ablaufen. Besonders bei proteinreichen und leicht verderblichen Nahrungsmitteln muss peinlichst auf die Frische und auf eine ununterbrochene Kühlkette geachtet werden. Gute Kühlung bei 0 bis 5 °C verlangsamt das Wachstum von Mikroorganismen. Einfrieren bei -18°C verlangsamt diese Prozesse noch deutlich stärker, vermag sie aber nicht gänzlich zu stoppen. Deshalb sollte auch Tiefgekühltes nicht unnötig lange aufbewahrt werden.

Zubereitung von Lebensmitteln

Fleisch und Fisch sollten nicht ausserhalb des Kühlschranks liegen bleiben, bevor sie in der Pfanne landen. Verderbliches darf auf keinen Fall warm werden, auch nicht für wenige Minuten, weil dann die überall vorhandenen Bakterien sofort mit der Histaminbildung beginnen.

Tiefgekühltes schnell auftauen (im kalten Wasserbad oder in der Mikrowelle auf Auftaustufe) und nach dem Auftauen rasch erhitzen und sofort verbrauchen! Vor allem Fisch darf man keinesfalls langsam im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur auftauen lassen! Einmal aufgetaute Speisen nicht wieder einfrieren!

Nicht immer ist das Verbrauchsdatum ein zuverlässiger Indikator für die Frische eines Lebensmittels. Durch Pannen oder Nachlässigkeit kann es in seltenen Fällen vorkommen, dass der Verderbnisprozess schon weiter fortgeschritten ist, als dies normalerweise der Fall ist. Beispielsweise weil der Inhalt nicht gründlich genug pasteurisiert, die Verpackung nicht dicht verschweisst oder die Kühlkette nicht lückenlos aufrecht erhalten wurden und die Produkte dennoch in den Verkauf gelangten. Leider gibt es unter den Herstellern und Verkäufern vereinzelt auch schwarze Schafe, die Datumware absichtlich umdatieren, neu verpacken oder unverpackt im Offenverkauf anbieten. Hier kann man nur hoffen, dass man nicht allzu oft Opfer solcher Machenschaften wird. Man sollte sich deshalb nicht blind auf das Datum verlassen, sondern alle Lebensmittel vor der Verwendung sensorisch prüfen, d.h. sich auf seine Sinne verlassen! Dies gilt besonders für die leicht verderblichen Frischprodukte. Sieht es so aus, wie es sollte? Riecht es so, wie es sollte? Ist es in seiner Konsistenz unverändert? Schmeckt es gut? Histamin ist zwar geschmacklich nicht wahrnehmbar, aber unsere Sinnesorgane liefern uns andere Hinweise auf die Frische und Qualität unserer Nahrung. Leider ist aber der Histamingehalt oft schon zu hoch, noch bevor ein Produkt Anzeichen von Verderbnis aufweist.

Nicht unnötig grosse Mengen verzehren, sondern nur so viel, wie nötig ist, um den Hunger zu stillen. Je mehr man isst, desto mehr Histamin und Liberatoren nimmt man auf. Hungern ist aber auch nicht gut. Der Körper muss ausreichend mit Nährstoffen versorgt werden, um gesund bleiben und funktionieren zu können. Nicht zuletzt ist auch die für den Histaminabbau zuständige Enzymmaschinerie des Körpers auf die stetige Zufuhr bestimmter Vitamine und Mineralstoffe angewiesen. Die Nahrungszufuhr sollte man auf mehrere kleine Mahlzeiten aufteilen, anstatt nur wenige grosse Hauptmahlzeiten pro Tag einzunehmen. So kann man verhindern, dass man dem Körper zu viel Histamin auf einmal zuführt und die Abbaukapazität übersteigt.

Essensreste

Nur kleine Mengen kochen, so dass keine Resten entstehen. Allfällige Essensreste rasch abkühlen lassen und einfrieren oder maximal 12 bis 24 h im Kühlschrank aufbewahren. Im Mehrpersonenhaushalt kann man länger aufbewahrte Essensreste den Personen überlassen, die nicht von HIT betroffen sind.

In der kalten Jahreszeit die Speisen auf dem Balkon zugedeckt auskühlen lassen und erst dann in den Kühlschrank stellen. Das geht bei tiefen Aussentemperaturen schneller und spart Strom. Wenn es im Freien zu warm ist, kann man heisse Speisen zunächst noch in der Küche bei Raumtemperatur kurz abkühlen lassen und erst später in den Kühlschrank stellen. In gut durchgegarten und hygienisch abgefüllten Speisen ist nämlich unmittelbar nach dem Kochen die Anzahl aktiver Keime sehr gering.

Durch gute Hygiene sollte die Keimzahl auf Lebensmitteln gering gehalten werden. Zudecken oder in Klarsichtfolie einpacken verhindert, dass Keime aus der Luft auf das Nahrungsmittel gelangen. Unter Luftabschluss gedeihen zudem viele Keime nicht. (Es gibt aber auch anaerobe Keime, denen Sauerstoffmangel nichts ausmacht.)

Grosse Mengen kühlen schneller ab, wenn man sie in kleine, flache Portionen unterteilt. Insbesondere die hochverderblichen Bestandteile einer Mahlzeit (Fisch- oder Fleischstücke) sollte man nicht in einer grossen Schüssel vermengt mit anderen noch warmen Essensresten wie Reis, Kartoffeln, Teigwaren oder Gemüse in den Kühlschrank stellen, sondern separat in einem kleineren Gefäss kühl stellen, weil sie sonst noch stundenlang lauwarm bleiben können.


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Quellenangaben

SIGHIDie auf dieser Seite gemachten Aussagen widerspiegeln die Erfahrungen, die Anschauungen und den Wissensstand des SIGHI-Redaktionsteams.


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