Histaminpotential von Nahrungsmitteln

Der Faktor Frische

Histaminbildung

Histamin wird in Lebewesen mittels des Enzyms Histidin Decarboxylase (HDC) aus der Aminosäure Histidin gebildet (siehe Seite Histaminose > Histaminstoffwechsel). Histidin ist ein Baustein von Proteinen (Eiweissmolekülen). Histamin kann folglich nur dort entstehen, wo Histidin bzw. histidinhaltige Proteine vorkommen. Proteine kommen allerdings in sämtlichen Lebewesen vor. Wovon hängt es nun aber ab, ob ein Lebensmittel histaminarm oder histaminreich, verträglich oder unverträglich ist? Für unsere Betrachtungen unterscheiden wir zwischen zwei verschiedenen Vorgängen, die ein Lebensmittel histaminhaltig machen können:

1. Das Lebewesen (Tier, Pflanze) bildet zu Lebzeiten in gewissen Geweben oder Zellen kontrolliert Histamin für seine Zwecke (z.B. sind Tomate, Erdbeere oder Brenn­nessel von Natur aus leicht histaminhaltig). Dieser Vorgang kann zwar vom Reifegrad der Frucht abhängig sein, ist davon abgesehen jedoch nicht von der Frische des Lebensmittels abhängig.
2. Die Biomasse des Lebewesens wird nach seinem Tod bzw. nach der Ernte von Mikroorganismen besiedelt und zersetzt (mikrobieller Verderb), ferner auch durch biochemische Vorgänge langsam abgebaut (Proteolyse). Bei der Zersetzung werden die Proteine in ihre Bausteine (Histidin und andere Aminosäuren) zerlegt. Diese werden im Stoffwechsel weiter zu Histamin und anderen biogenen Aminen abgebaut. Bei diesem Vorgang ist die Frische entscheidend für die Verträglichkeit.

Gegenüber anderen Nahrungsmittelunverträglichkeiten weist folglich die Histamin-Unverträglichkeit eine wichtige Besonderheit auf: Oft ist die Frische ein entscheidender Faktor, der es ausmacht, ob ein Nahrungsmittel verträglich ist oder nicht. Ganz frische Nahrungsmittel enthalten in der Regel nur unbedeutende Mengen Histamin. Histamin entsteht meist nachträglich im Lebensmittel. Dies verhindert eine klare Unterteilung in verträgliche und unverträgliche Lebensmittel, sondern sie sind unter bestimmten Umständen verträglich und in anderen Fällen eben nicht. Auch deshalb gehört die Histamin-Unverträglichkeit wohl zu den kompliziertesten Nahrungs­mittel­unverträglich­keiten überhaupt. Wir wollen hier versuchen, eine Hilfestellung für die Einschätzung des Histamingehaltes von Nahrungsmitteln zu geben:

Einflussfaktoren

Folgende Einflussfaktoren sind für die Bildung von Histamin von Bedeutung:

Proteingehalt und Aminosäurenzusammensetzung: Je höher der Gehalt an Proteinen, Peptiden und Aminosäuren ist, und je höher der Anteil der Aminosäure Histidin gegenüber anderen Aminosäuren ist, desto mehr neigt ein Nahrungsmittel tendenziell zur Histaminbildung. (Der Proteingehalt ist fast immer auf der Produkteverpackung bei den Nährwertangaben deklariert.) Trotzdem müssen histidinreiche Nahrungsmittel nicht generell gemieden werden, denn für die Entstehung von Histamin aus Histidin ist das Zusammenspiel mit weiteren Faktoren nötig:

Verderblichkeit: Wegen der Beteiligung von Mikroorganismen gilt: Je verderblicher ein Lebensmittel ist, desto schneller entsteht Histamin. Leicht verderblich ist ein Nahrungsmittel dann, wenn es eine für Mikroorganismen günstige Nährstoffzusammensetzung aufweist (dazu gehört vor allem ein hohes Protein:Kohlenhydrate-Verhältnis) und wenn gleichzeitig für die Mikroorganismen ideale Wachstumsbedingungen vorliegen (Feuchtigkeit, Wärme, Luft). Gute Kühlung ist deshalb sehr wichtig bei der Aufbewahrung von verderblichen Lebensmitteln.

Hygiene: Mikroorganismen (Bakterien, Hefen) sind grundsätzlich überall vorhanden, auf Oberflächen und in der Luft. Je mehr Keime auf ein Lebensmittel gelangen, bzw. in/auf diesem bereits vorhanden sind, desto schneller wird die Histaminbildung ablaufen. Mit diversen Methoden können die Mikroorganismen abgetötet oder deren Wachstum verlangsamt werden, um die Lebensmittel dadurch länger haltbar zu machen: Erhitzen (Kochen, Pasteurisieren), Kühlen, Einfrieren, chemische Konservierungsstoffe, Bestrahlung.

Zeit, Lagerdauer: Je länger Lebensmittel gelagert werden, umso mehr Zeit haben Mikroorganismen für die Bildung von Histamin. Ferner können Proteine auch in einwandfrei konservierten Produkten ohne Einfluss von Mikroorganismen langsam zerfallen (Proteolyse).

Grundregeln

Mahlzeiten aus frischen, unverarbeiteten Rohstoffen selber zubereiten. Auf eine kurze Lagerdauer achten. Verderbliche Produkte müssen ohne Unterbruch gut gekühlt werden. Konserven und Halbkonserven eher zurückhaltend verwenden. Fertigprodukte sind tendenziell weniger gut geeignet als Frischprodukte. Besonders histaminreich sind tendenziell alle Nahrungsmittel, die durch mikrobielle Reifungsprozesse (Gärung, Fermentation) behandelt wurden. Beispiele sind lange gereifte Hartkäse, Salami, Sauerkraut, Bier, Wein, Most und andere vergorene Fruchtsäfte. Auch wenn solche gewollten und kontrollierten Reifungsprozesse eigentlich der Veredelung oder Haltbarmachung eines Produktes dienen, laufen dabei Zersetzungs- oder Verderbnisprozesse ab, die bei histaminintoleranten Personen zu erheblichen Vergiftungen führen können.
Wichtig: Histamin ist hitzestabil und kältestabil. Es kann weder durch Kochen noch durch Einfrieren zerstört werden. Einmal vorhandenes Histamin kriegt man also nicht mehr weg. Deshalb muss seine Entstehung von Beginn weg verhindert werden.

Auf der Seite Therapie > Küchentipps finden Sie weitere wichtige Informationen zum Thema Frische.

Fische, Krustentiere, Schalentiere

Absolut fangfrischer Fisch enthält kaum biogene Amine. Fisch ist jedoch leicht verderblich und einige Fischarten (insbesondere die Familie Scombridae: Makrelen und Thunfische, Sardine) enthalten sehr viel Histidin. Fische und Fischprodukte neigen deshalb zu besonders schneller und ergiebiger Bildung von Histamin, so dass enorm hohe Histaminkonzentrationen erreicht werden können.

Fisch ist dann bedenkenlos geniessbar, wenn er absolut fangfrisch konsumiert wird, oder wenn er unmittelbar nach dem Fang noch auf dem Schiff verarbeitet und sofort tiefgefroren wird. Die Kühlkette darf während Transport und Lagerung nie unterbrochen werden. Zudem ist es wichtig, dass der Fisch gleich nach dem Fang unter hygienischen Bedingungen gründlich ausgenommen wird, weil im toten Fisch die Bakterien aus dem Darm ins umliegende Gewebe eindringen können. Besonders Fischprodukte aus warmen Gegenden sollte man unbedingt meiden. Thunfisch wird in warmen Gewässern gefangen. Er liegt oft ungekühlt und unverarbeitet im Fischerboot an der Wärme und kommt erst im Hafen ins Kühlhaus.

Merke: Gut verträglich sind absolut fangfrische Fische (nicht von der Ladentheke sondern direkt vom Fischer oder aus der Fischzucht), sowie Tiefkühlfisch mit weissem Fleisch. Auf alle anderen Fische verzichtet man besser oder lässt grosse Vorsicht walten!

Krustentiere / Schalentiere (Muscheln, Krebse, Krabben, Hummer, Crevetten, Garnelen, Langusten) sowie Meeresfrüchte (=wirbellose Meerestiere) sind nicht nur leicht verderblich, sondern enthalten auch Histaminliberatoren. Bei Mastzellerkrankungen können sie selbst im frischen Zustand unverträglich sein.

Wer auf Fisch ganz verzichtet, kann zur Nahrungsergänzung Kapseln mit Fischöl einnehmen, um sich mit den wichtigen Omega-3-Fettsäuren zu versorgen. Auf Grund der schlechten Fettlöslichkeit von Histamin ist fachgerecht hergestelltes Fischöl bezüglich Histamin unbedenklich. Als Alternative zum Fischöl sind in Apotheken auch rein pflanzliche Kapseln mit Omega-3-Fettsäuren erhältlich. Auch Rapsöl ist ein guter Lieferant solcher gesunder Fettsäuren.

Fleisch

Meiden Sie Fleischkonserven, gepökeltes, getrocknetes, mariniertes, geräuchertes oder sonstwie haltbar gemachtes Fleisch oder Fleischzubereitungen sowie stark zerkleinertes oder püriertes Fleisch. Dazu gehören alle Wurstwaren (Salami, Bratwurst, Cervelat, ...), Aufschnitt, Trockenfleisch (Bündnerfleisch, Mostbröckli, ...), Rohschinken, Fleischkäse, Brotaufstriche und dergleichen, sowie Fertigprodukte, die Fleisch enthalten. Auch Innereien sollten gemieden werden.

Verwenden Sie frisches Frischfleisch, welches Sie roh, ungewürzt, unmariniert und ungepökelt einkaufen und selber würzen/marinieren/zubereiten (Plätzli, Kotelette, Steak, Schnitzel, Filet, Geflügel, ...). Abgepacktes Fleisch (am besten Vakuumverpackt) gegenüber Offenverkauf bevorzugen, weil Luftabschluss und bessere Hygiene die Entstehung von Histamin verzögern. Im Offenverkauf hat man keine Kontrolle über das Verbrauchsdatum und das Fleisch kommt durch Anfassen und über die Luft vermehrt mit Keimen in Kontakt. Es sind auch Fälle bekannt geworden, wo systematisch verpackte Ware kurz vor Ablauf des Verbrauchsdatums ausgepackt und im Offenverkauf weiter angeboten wurde (z.B. von der Sendung Kassensturz aufgedeckter Coop-Skandal 2011).

Fleisch nach dem Kauf nicht zu lange aufbewahren (möglichst schon einige Tage vor Ablauf des Verbrauchsdatums verwenden) und nach dem Zubereiten sofort konsumieren oder tiefkühlen.

Der Histamingehalt steigt tendenziell mit dem Zerkleinerungsgrad an. Geschnetzeltes ist noch ok, Hackfleisch wird schon sehr rasch unverträglich. Unproblematisch ist Hackfleisch, wenn Sie es vom Metzger aus frischem Ausgangsmaterial vor Ihren Augen frisch herstellen lassen oder es selber herstellen und es dann sofort verbrauchen. Eine unter Schutzatmosphäre verpackte, frisch im Laden eingetroffene Lieferung kann unter Umständen schon zu viel Histamin enthalten.

Auch Frischfleisch ist streng genommen nie ganz "frisch". Fleisch gelangt nicht unmittelbar nach dem Schlachten in den Verkauf, sondern muss je nach Tiergattung einige Tage (bis zweieinhalb Wochen) bei 1 bis 3°C ruhen gelassen werden, um es genusstauglich zu machen. Diesen Prozess der Fleischreifung nennt man Abhängen. Bei fachgerechter Durchführung entstehen dabei nur unerhebliche Mengen Histamin, so dass frisch im Laden angeliefertes Frischfleisch meist ausreichend verträglich ist. Ausnahmen können sein: sehr lange abgehangenes Fleisch (z.B. ein gut abgehangenes Steak), am Knochen gereiftes Fleisch oder auch Wildfleisch (Reh, Hirsch, Gemse). Wildschwein müsste meist gut verträglich sein.

Die meisten Bakterien sitzen auf der Oberfläche des Fleisches und produzieren dort Histamin. Histamin ist sehr gut wasserlöslich. Wenn man leise Zweifel an der Frische eines Fleischstücks hat, lässt sich unter dem fliessenden kalten Wasser oder durch Wässern vielleicht wenigstens das oberflächlich vorhandene Histamin wegspülen. Danach abtropfen lassen, Wasser abstreifen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Nicht nass in die heisse Bratpfanne geben, da sonst das Bratfett davonspritzt (Verbrennungsgefahr, Reinigungsaufwand)!

Man kann je nach Empfindlichkeit auch einzelne Fleischzubereitungen finden, die ausreichend verträglich sind.

Wenn je nach Schweregrad der Erkrankung selbst Frischfleisch zu oft unverträglich ist, hilft die Einnahme von Daosin vor dem Essen recht gut.

Wildbret

Anders als bei der standardisierten Fleischproduktion in industriellen Grossbetrieben gibt es bei der Jagd von Wildtieren ein paar Besonderheiten, welche den Histamingehalt manchmal erhöhen können:

Nach dem Tod verliert die Magen-Darm-Barriere innert 30-40 Minuten ihre Wirksamkeit, so dass Bakterien aus dem Verdauungstrakt ins Muskelfleisch gelangen und dieses ungeniessbar machen können. Das geschossene Wild muss folglich innert weniger Minuten nach dem Abschuss gefunden, erreicht und ausgeweidet werden können. Dann muss das Tier innert kurzer Zeit in einen Kühlraum mit einer genau regulierten Temperatur nur wenig über dem Gefrierpunkt gebracht werden können. Besonders in unwegsamem, abgelegenem Gelände (Gebirge) könnte das evtl. manchmal schwierig einzuhalten sein.

Ein Treffer in den Bauchraum kann Darmbakterien in die Blutbahn gelangen lassen und auf diese Weise im Körper verteilen.

Das Fleisch lässt man 1-10 Tage abhängen. Hierbei wird das Glykogen in Milchsäure umgewandelt. Die Säure hemmt die Vermehrung von Bakterien und verlangsamt dadurch den Verderb. Wenn jedoch das Tier durch die Jagd viel Stress hatte (Treibjagd, Hetzjagd, nach dem Schuss nicht sofort tot), wurde das Glykogen durch den hohen Energieumsatz vorher verbraucht, so dass das Fleisch nicht ausreichend angesäuert wird und dadurch schlechter vor dem Verderb geschützt ist. Welcher Säurewert erreicht wird, hängt ferner auch von der Tierart, vom Alter und vom Gesundheitszustand ab.

Beim Abhängen werden auch Enzyme aktiviert, welche Proteine zersetzen. Durch diesen Abbau von Sehnen und Muskelfasern wird das Fleisch zarter. Hierbei könnten jedoch Histamin und andere biogene Amine entstehen.

Wildfleisch muss nicht unbedingt unverträglich sein. Aus oben genannten Gründen ist jedoch die Verträglichkeit für den Konsumenten im konkreten Einzelfall nicht einschätzbar. Frisches Wildschwein müsste meist gut verträglich sein, da man es nicht lange abhängen lässt.

Eier, Hühnerei

Eier sind bei HIT normalerweise gut verträglich. Bei einem intakten Hühnerei ist die Frische nicht besonders kritisch, bei Eierspeisen hingegen schon.

Bei MCAD kann sich Eiklar als Histaminliberator bemerkbar machen.

Milchprodukte

Milch

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Käse

Frischkäse

Frischkäse (Quark, Hüttenkäse, Mozzarella, Ricotta, Boursin, etc.) sind gut verträg­lich, aber leider nicht so intensiv im Geschmack. Ziegen­frisch­käse ist eine gute Alternative, wenn man es geschmack­lich etwas intensiver mag. Zum Teil ist allerdings dessen inten­siverer Geschmack lediglich dem höheren Salz­gehalt zu verdanken.

Frischkäsezubereitungen enthalten oft Konser­vierungs­stoffe oder Ver­dickungs­mittel mit Histamin­liberator­wirkung. Dies kann sich bei MCAD ungünstig auswirken, weshalb man solchen Hilfs­stoffen vorsichts­halber aus dem Weg gehen sollte.

Gereifte Käse

Lange gereifte Käsesorten (Hartkäse, Halb­hart­käse, Weich­käse, Schmelz­käse) sind mässig bis stark histamin­haltig. Fehlerhafte Käse und gewisse Speziali­täten können hingegen sehr viel Histamin enthalten und sich im Extremfall zu wahren Histamin­bomben entwickeln, mit grossen Schwan­kungen von Charge zu Charge, und vor allem von Käserei zu Käserei. Einige Käsereien oder Milch­lieferanten sind von einer ungünstigen Flora besiedelt, so dass bestimmte Käsereien über längere Zeit stets histamin­reichen Käse produzieren, während andere diese Probleme nicht haben. Da eine Käsesorte (z.B. Emmentaler) oft von vielen verschie­denen Käsereien produziert, aber unter einer gemein­samen Marke verkauft wird, ist es Glücks­sache, ob man einen Käse aus einer "guten" oder aus einer "schlechten" Käserei erwischt. Fehler­hafte Käse mit extrem hohen Gehalten an Histamin und Tyramin, die auch bei Gesunden Symptome auslösen, kann man manchmal daran erkennen, dass die Lochung für die Käsesorte untypisch oder fehlerhaft ist, und dass der Käse einen beissenden oder brennenden Geschmack hat. [ALP 2009a, ALP 2009b]

Bei Rohmilchkäsen ist aus hygienischen Gründen die Gefahr grösser, dass sich darin uner­wünschte Bakterien­arten vermehren könnten, als bei Käsen aus erhitzter Milch.

Laut Steneberg wird histamin­reicher Käse weit besser vertragen als histamin­reicher Fisch. Eine Erklärung dafür könnte sein, dass biogene Amine aus Käse auf Grund seiner Konsistenz im Magen-Darm-Trakt nur relativ langsam freige­setzt werden [Steneberg 2007].

Milchersatzprodukte

Reismilch ist nicht ganz histaminfrei, weil sie durch ein Fermen­tations­verfahren leicht süsslich gemacht wird. Ähnlich verhält es sich vermutlich bei Hirsemilch und Hafermilch, die aber einen Versuch wert sein könnten. Kokosmilch und Kokos­wasser sind verträg­lich. Sojamilch ist ungeeignet.

Laktosefreie Milch und laktose­freie Frisch­milch­produkte sind grundsätz­lich fast ebenso gut verträglich wie normale Milch­produkte. Es könnte jedoch sein, dass je nach Herstellungs­verfahren der Histamingehalt geringfügig höher ist. Es braucht hier nämlich einen zusätzlichen Produktions­schritt: Die Milch wird mit dem Enzym Laktase (Beta-Galaktosidase) vermischt und stehen gelassen, bis die Laktose in zwei kleinere Zuckerarten aufgespalten wurde. Erst danach wird die Milch pasteurisiert oder ultra­hocherhitzt, um im gleichen Schritt die Laktase zu deaktivieren und die Milch keimfrei zu machen.

Getreideprodukte, Stärkebeilagen

Grundsätzlich sind Getreide­produkte bei HIT gut verträglich. Zwar wird oft über Probleme mit der Verträg­lichkeit von Getreide­produkten oder Backwaren berichtet. Dies hat aber vermutlich folgende Gründe:

Mastzellaktivierende Bestandteile

Der vielleicht häufigste Grund für die Unverträg­lichkeit von Getreiden ist vielleicht der, dass es sich nicht um eine HIT, sondern um eine MCAD handelt. MCAD-Betroffene reagieren auf zahlreiche Stoffe, die bei HIT eigentlich verträglich sein müssten: Das angeborene Immunsystem reagiert auf gewisse Proteine und Zusatz­stoffe, die mastzell­aktivierend sind. Mehr hierzu auf der Seite mastzellaktivierung.info > Therapie > Verträglichkeit.

Hefegebäck und Sauerteig

Bei Hefegebäck und Sauerteig herrscht grosse Uneinigkeit, ob sie verträglich sind oder nicht. Der Hefe wird immer wieder nachgesagt, sie sei histamin­haltig. Dies ist jedoch bei den hygienisch einwandfrei arbeitenden Hefe­produzenten in den Indstrie­ländern nicht der Fall. Hefe und hefe­haltige Produkte sind grund­sätzlich gut verträglich. Hefeteig und Sauerteig stellt man jedoch warm und lässt die Mikro­organismen darin arbeiten. Je nach Hygiene, Temperatur und Zeitdauer könnten bei dieser Gärung vermutlich gewisse Mengen Histamin aus den im Getreide vorhandenen Proteinen entstehen. Als Bäckerhefe wird eigentlich nur eine einzige Art (Saccharo­myces cerevisae) verwendet, so dass die Ursache für die unter­schiedliche Verträg­lichkeit von Hefegebäck wohl eher nicht bei der Verwendung verschiedener Hefearten oder Hefestämme zu suchen ist. Unser Erklärungs­versuch: Je länger man Hefeteig warm stellt, damit die Hefe arbeitet und den Teig aufgehen lässt, um so mehr Histamin bildet sie (und/oder Kontami­nationen mit anderen Mikro­organismen) in dieser Zeit. Je luftiger ein Gebäck ist, desto mehr Histamin kann man tendenziell darin vermuten. Bei Sauer­teig verhält es sich vermutlich genau gleich. Hier sind es Milchsäure­bakterien und spezielle Sauerteig­hefe (z.B. Candida humilis), die den Teig durch Gärung aufgehen lassen. Bei der Milchsäure­gärung entstehen nebst Milch­säure und Essig­säure auch verschiedene Aminosäuren/Amine (Histamin). Je mehr Zeit die Mikro­organismen für die Vermeh­rung und Gärung haben, desto mehr Histamin dürfte schluss­endlich im Gebäck enthalten sein. Daher sollte man bei Backwaren mit langer Teig­führungs­zeit etwas vorsichtiger sein. Hohe Histamin­werte sind dadurch aber nicht zu erwarten.

Auch der Glutaminsäuregehalt von Hefe könnte die Verträg­lichkeit beein­flussen (Glutamat).

Hefe ist enthalten in den meisten Backwaren. Hefefrei können z.B. Mürbeteig, Blätter­teig, Kuchenteig und einzelne Kekssorten sein (Zutaten­dekla­ration beachten). Wer Hefe meiden möchte, kann zum Frühstück Müsli anstatt Brot essen (siehe weiter unten).

Achtung: Hefeextrakt darf nicht mit Hefe gleich­gesetzt werden! Siehe hierzu den Abschnitt über Hefeextrakt!

Malz und Weizenkeime

Malz oder Weizenkeime sind in sehr vielen Broten, Backwaren, Müsli, Cornflakes, Getreide­riegeln etc. enthalten. Sie erweisen sich erfahrungs­gemäss oft als unver­träglich. Beim Keimen entstehen vermutlich unver­trägliche Stoffe. (Maltodextrin ist kein Malz, sondern ein problemlos verträg­liches Verdickungs­mittel.)

Gemüse

Die in unserer Lebensmittel­liste aufgeführten unverträg­lichen Gemüse­sorten sind zu meiden bzw. durch gut verträg­liche Gemüse zu ersetzen. Geeignet sind frische wie auch tiefgekühlte Gemüse. Da es sich bei rohem Gemüse um noch lebendes Gewebe handelt, das sich selber histaminarm halten kann, bis es im Kochtopf landet, ist hier die Frische kein entschei­dendes Kriterium.

Pilze

Pilze bestehen hauptsächlich aus Wasser und Proteinen und sind relativ leicht verderblich. Sowohl im rohen wie auch im gekochten Zustand kann sich deshalb in Pilzen während der Lagerung Histamin entwickeln. Personen mit Histamin-Intoleranz sollten deshalb Pilz­gerichte möglichst nicht wieder aufwärmen. Wenn doch, sollte man auf rasches Herunter­kühlen, gute Kühlung, kurze Aufbe­wahrungs­dauer und sofortigen Verbrauch unmittelbar nach dem raschen Aufwärmen achten.

Einige Pilzarten sollen bei MCAD unverträglich sein, weil sie Histamin­liberatoren enthalten, die körper­eigenes Histamin freisetzen. Auf welche Pilzarten dies zutrifft, haben wir noch nicht ausreichend recherchiert und ausgetestet. Wir raten deshalb grund­sätzlich dazu, zu Beginn der Eliminations­diät auf Pilze ganz zu verzichten und später die Verträg­lichkeit selbst auszutesten. Als unverträg­lich genannt werden z.B. Champignons [Medizin-Welt 2009], Steinpilze und Morcheln.

Einige Pilzarten werden hingegen sogar als "Heilpilze" angepriesen. So sollen beispiels­weise die im Glänzenden Lackporling (Reishi) enthaltenen Triterpene die bei Stress vermehrte Histamin­ausschüttung vermindern [MykoTroph].

Früchte, Obst

Die in unserer Lebensmittelliste aufgeführten unverträg­lichen Früchte sind zu meiden bzw. durch gut verträgliche Früchte zu ersetzen. Sowohl frische wie auch tiefgekühlte Früchte sind gut geeignet.

Reifegrad

Seien Sie zurückhaltend bei überreifen Früchten, bei faulen oder einge­drückten Stellen oder bei Schimmel­befall. Bei einigen Früchten kann der Gehalt biogener Amine während der Reifung zunehmen (z.B. Bananen) während andere selbst im über­reifen Zustand noch kaum Probleme machen (z.B. Kaki).

Dörrfrüchte, Dörrobst

Gedörrte (durch langsames Trocknen haltbar gemachte) Früchte sind grund­sätzlich bei HIT ebenfalls ausrei­chend verträglich. Bei MCAD sollte man jedoch einige zusätz­liche Dinge beachten.

Küchenkräuter

Grundsätzlich sind alle Küchenkräuter gut verträglich, sowohl frisch wie auch getrocknet. Salbei hat sogar eine lindernde Wirkung. Die in Kräutern enthaltenen anti­bakteri­ellen Inhalts­stoffe könnten vielleicht sogar die Histamin­bildung in verderb­lichen Speisen und im Darm etwas verlang­samen.

Schnittlauch könnte in zu grossen Mengen bei einzelnen Betroffenen Probleme machen.

Problematisch sind Kräutersalze und Würzmi­schungen mit Kräutern, wenn sich darin unverträg­liche Zutaten wie Algen (Kelp), Geschmacks­verstärker, Hefe­extrakt, Jodsalz etc. befinden.

Viele Histamin-Intolerante haben zusätzlich noch Pollen­allergien. Bei einigen Pollen­allergien sind Kreuz­reaktionen mit bestimmten Küchen­kräutern möglich (Kreuz­allergien). In solchen Fällen sollte man diejenigen Küchen­kräuter weglassen, auf die man allergisch reagiert.

Würze, Gewürze, Aromen, Geschmacks­ver­stär­ker

Würze

Würze ist eine häufige Zutat in Bouillon, Brühwürfeln, Fleisch­zube­reitungen, Fertig­produkten etc. In Artikel 3 der "Verordnung des EDI über Suppen, Gewürze und Essig vom 23. November 2005 (Stand am 25. Mai 2009)" wird definiert, was in der Schweiz als Würze bezeichnet werden darf: "Würze ist das flüssige, halbfeste oder feste Abbauprodukt von Eiweiss­stoffen, das der Verbes­serung oder Verstärkung des Geschmacks von Speisen dient." Die Abbau­produkte von Eiweissen (=Proteine) nennt man, wie wir wissen, biogene Amine. Die Wahrschein­lichkeit ist folglich sehr hoch, dass ein Produkt mit Würze unverträglich sein kann. Aus welchen Ausgangs­produkten die Würze hergestellt wird (tierische, pflanzliche oder Hefe), muss nur deklariert werden, wenn es sich um die häufigsten Allergene handelt (z.B. Weizen, Soja). Wenn der Zutaten­liste die Bezeichnung "...würz..." auftaucht, sollte man das Produkt grund­sätzlich meiden. Beispiele: Würze, Würz­mischung, Flüssigwürze, Streuwürze, Würzsalz, Würzsosse, Würzstoff, Würzmittel etc. Nicht zu verwechseln mit Gewürzen, um die es im nachfol­genden Abschnitt geht.

Gewürze

Gewürze sind wegen ihren kräftigen und reizenden natürlichen Inhaltsstoffen und wegen ihrer Schärfe teilweise schlecht verträglich. Da man Gewürze nur in kleinen Mengen verwendet, werden sie aber oft trotzdem vertragen. Gewürze müssen leider nicht einzeln deklariert werden, wenn deren Gesamtmenge weniger als 2% des Produktes ausmacht. Deshalb ist es bei Fertigprodukten meist nicht möglich, vor dem Kauf abzuschätzen, wie verträglich oder wie scharf ein Produkt ist. Während der ersten paar Wochen der versuchsweisen Eliminationsdiät sollten Gewürze sehr zurückhaltend oder gar nicht verwendet werden. Danach sollten sie aber unbedingt wieder versuchsweise eingeführt werden, um auszuprobieren, welche man in welcher Menge verträgt.

Scharfe Gewürze

Scharfe Gewürze sollte man generell sehr sparsam verwenden oder ganz darauf verzichten. Sie begünstigen die Aufnahme von Histamin durch den Darm oder wirken möglicherweise als Histaminliberatoren (z.B. Capsaicin). Auch Senf (und sogar reines Senfsamenpulver der milden Sorte) hat sich für einen Teil der Betroffenen als unverträglich erwiesen.

Aromen

Hinter dem Begriff "Aroma" kann sich alles Mögliche verbergen. Lebensmittelrechtliche Definition gemäss Verordnung des EDI über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln (LKV) vom 23. November 2005 (Stand am 1. Januar 2013): "Natürliche Aromastoffe als definierte chemische Stoffe mit Aromaeigenschaften, die durch geeignete physikalische Verfahren (einschliesslich Destillation und Extraktion mit Lösungsmitteln) oder enzymatische bzw. mikrobiologische Verfahren aus Stoffen pflanzlichen oder tierischen Ursprungs gewonnen werden, die als solche verwendet oder mittels herkömmlicher Lebensmittelzubereitungsverfahren (einschliesslich Trocknen, Rösten und Fermentierung) für den menschlichen Verzehr verarbeitet werden;". Aromen, egal ob natürlich, künstlich oder naturidentisch, sind deshalb manchmal verträglich, manchmal nicht. Aromastoffe kommen in den meisten Produkten nur in vergleichsweise kleinen, aber manchmal eben dennoch unverträglichen Mengen vor.

Hefe in Würzen und Suppen

Hefehaltige Produkte können unverträglich sein, was aber nicht zwingend der Fall sein muss (siehe den Abschnitt zu Hefegebäck). Hefe oder Hefeextrakt ist heutzutage in fast allen Bouillons, Fertigsuppen, Fertigmahlzeiten, Partysnacks, Saucen und Würzmischungen enthalten (siehe Deklaration der Zutaten), um den Speisen ein kräftigeres Aroma zu verleihen. Hefeextrakt ist ein Liberator, weil glutamathaltig. Siehe hierzu auch den folgenden Abschnitt über Geschmacksverstärker:

Geschmacksverstärker (Glutamat)

Als Glutamate werden im allgemeinen Sprachgebrauch die Salze der Aminosäure Glutaminsäure bezeichnet. Aufgrund seiner sensorischen Wirkung wird Glutamat weltweit als bedeutender Geschmacksverstärker eingesetzt. Für die Verwendung in Lebensmitteln sind sechs Glutaminsäureverbindungen als Zusatzstoffe zugelassen. Diese sind auch unter den E-Nummern E 620 bis E 625 gekennzeichnet:

• E620 Glutaminsäure
• E621 Natriumglutamat
• E622 Kaliumglutamat
• E623 Calciumglutamat
• E624 Magnesiumglutamat
• E625 Ammoniumglutamat

Vorsicht, auch hinter den folgenden Bezeichnungen versteckt sich oft Glutamat:
Hefeextrakt, Würze (Speisewürze/pflanzliche Würze/Fleischwürze/Sojawürze/Flüssigwürze), Aroma, Milchzucker, fermentierter Weizen, Hydrolysat, gekörnte Brühe, Brühwürfel.
Dies aus folgendem Grund: Um den inzwischen verpönten Zusatzstoff Glutamat nicht mehr als Zutat deklarieren zu müssen, wird dieser Geschmacksverstärker nicht mehr in reiner Form verwendet. Stattdessen wird aus proteinhaltigen tierischen oder pflanzlichen Nahrungsmitteln oder -abfällen mittels chemischer oder biochemischer Methoden Glutamat hergestellt, welches dann als "Würze", Hefeextrakt" etc. deklariert werden darf. Hierfür werden beispielsweise Hefe, Schlachtnebenprodukte, Soja, Weizen, Reis oder Mais mit Salzsäure verkocht und anschliessend mit Natriumhydroxid neutralisiert oder enzymatisch fermentiert.

In vielen Quellen wird dazu geraten, künstliche Geschmacksverstärker wegen deren Wirkung als Histaminliberatoren zu meiden. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung schreibt dazu:
"Dennoch warf der Einsatz von Glutamat immer wieder Fragen nach der Verträglichkeit auf. So gab es in den USA zahlreiche Fallberichte, bei denen Unverträglichkeitsreaktionen mit Symptomen wie Prickeln im Gesicht, Nacken, Schultern und Oberarmen, Kopfschmerzen, Übelkeit, Schwächegefühl und Herzklopfen nach dem Verzehr von Speisen in chinesischen Restaurants aufgetreten sind. Dadurch manifestierte sich schnell der Begriff „Chinarestaurant-Syndrom“. Als mögliche Ursache der Beschwerden wurde unter anderem auch Glutamat genannt, welches in chinesischen Küchen eine stärkere Verwendung findet als anderswo. Allerdings stammen diese Berichte fast alle aus den USA und nicht aus dem asiatischen Bereich, wo erheblich größere Mengen an Glutamat verzehrt werden. Außerdem zeigten sich die Unverträglichkeitsreaktionen auch nach dem Essen in nichtchinesischen Restaurants. Doppelblindversuche an Personen, die angaben, das Chinarestaurant-Syndrom trete bei ihnen auf, ergaben keinen Hinweis auf Glutamat als Ursache - so lautete 1987 das Ergebnis des wissenschaftlichen Beratungsgremiums JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives) der FAO/WHO. 1991 wurde vom wissenschaftlichen Ausschuss für Lebensmittel (SCF) der Europäischen Union festgelegt, dass der ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) für Glutamat mengenmäßig nicht begrenzt ist und als „not specified“ definiert wird. Trotzdem kann heute noch nicht ausgeschlossen werden, dass es Personen gibt, die sensibel auf Glutamat reagieren. Hier empfiehlt die DGE, besonders auf die Kennzeichnung der Lebensmittel zu achten, bzw. Lebensmittel, die Glutamat enthalten, zu meiden."[DGE 2003]

Der folgende Link hilft bei der Suche nach verträglichen Produkten: Zutatenlisten der Gemüsebrühpulver und Gemüsebrühwürfel.

Essig

Gärungsessig gehört grundsätzlich zu den sehr stark histaminhaltigen Lebensmitteln, wobei es aber auch hier grosse Unterschiede im Histamingehalt gibt: Von den Gärungsessigarten ist Alkoholessig (Branntweinessig, Weingeistessig) sehr histaminarm und daher gut verträglich. Synthetisch hergestellte chemisch reine Essigsäure ist sogar ganz histaminfrei. Unter den Obstessigen ist tendenziell der Apfelessig am histaminärmsten. Auch Reisessig könnte eine halbwegs verträgliche Alternative sein. Besonders viel Histamin findet man hingegen in Balsamessig (Aceto Balsamico).

Einen verträglichen Essig zu finden wird zusätzlich erschwert, weil meistens noch unverträgliche Lebensmittelzusatzstoffe (Konservierungsstoffe, Farbstoffe) zugegeben werden, deshalb wie immer auch hier gut auf die Zutatenliste achten!

Nach der Ernährungsumstellung werden einem die ersten Mahlzeiten ungewohnt fad schmecken, weil die lange gereiften und dadurch besonders aromatischen Zutaten fehlen und viele Würzen und Gewürze sowie die Geschmacksverstärker gemieden werden müssen. Das ist aber reine Gewöhnungssache. Knoblauch (frisch oder als Pulver) gibt den Mahlzeiten trotzdem ein kräftiges Aroma, falls man sich damit anfreunden mag, ist aber in zu grossen Mengen ebenfalls ein Liberator. Küchenkräuter sind sowohl frisch als auch getrocknet gut verträglich, z.B. Herbes de Provence-Mischungen.

Getränke

Histaminhaltige Getränke

Durch mikrobielle Gärverfahren (Hefegärung oder Milchsäuregärung) hergestellte Getränke enthalten meist viel Histamin. Beispiele sind: Rotwein, Weisswein, Sekt, Bier (besonders Hefeweissbier), Weinbrände, saurer Most (Apfelwein) und andere vergorene Fruchtsäfte, Sauerkrautsaft. Auch alkoholfreie Biere und Weine sind histaminhaltig, da auch diese durch Fermentation hergestellt und erst nachträglich vom Alkohol befreit werden. Der Histamingehalt in solchen Getränken ist grossen Schwankungen unterworfen, abhängig von Herstellungsverfahren, Jahrgang etc.

Alkoholische Getränke

Alkoholische Getränke nehmen bei der Histaminose eine Sonderstellung ein. Sie gelten als Hauptauslöser der Beschwerden, obwohl die Histaminwerte im Vergleich zu Fisch, Rohwürsten und Käse tendenziell geringer sind. Dies aus folgenden Gründen:

• Histamin ist in Flüssigkeiten leichter Verfügbar als in fester Nahrung und wird daher rascher aufgenommen.
• Alkohol erhöht die Durchlässigkeit der Darmschleimhaut, sodass Histamin verstärkt in die Blutbahn gelangt.
• Alkohol und auch seine Abbauprodukte (Acetaldehyd) hemmen die Enzymaktivität der Diaminoxidase und verlangsamen dadurch den Histaminabbau.
• Alkohol setzt als so genannter Histaminliberator gespeichertes körpereigenes Histamin und andere Mediatoren aus den Vesikeln bestimmter Zellen frei.

Alkohol wirkt folglich vierfach bei der Histaminose und sollte in jedem Fall soweit wie möglich eingeschränkt werden. Besonders stark fällt die Reaktion aus, wenn histaminreiche alkoholische Getränke in Kombination mit weiteren histaminreichen Lebensmitteln konsumiert werden. Eine beliebte Kombination ist zum Beispiel Hartkäse mit Rotwein. [Hulsbergen 2010]

Die unerwünschte Wirkung von Alkohol wird verstärkt, wenn alkoholhaltige Getränke...

• warm getrunken werden
• kohlensäurehaltig sind
• gezuckert sind
• schnell getrunken werden
• auf leeren Magen getrunken werden
• in grossen Mengen konsumiert werden
• unverträgliche Fruchtextrakte oder Konservierungsstoffe/Sulfite enthalten oder mit künstlichen Farbstoffen gefärbt sind (Histaminliberatoren!)

Siehe auch: [Zimatkin and Anichtchik 1999]

Wein, Sekt

Weine, speziell Rotweine, sind mit den höchsten Histaminwerten die häufigsten Auslöser dieser Intoleranz. Weissweine und Sekt enthalten weitaus weniger Histamin und sind in der Regel in kleinen Mengen eher verträglich. Der umgekehrte Fall wird aber zuweilen auch beobachtet: Weissweine und Sekt enthalten tendenziell mehr Sulfit (=Histaminliberator) als Rotwein und können daher bei entsprechend veranlagten Personen (z.B. Mastzellerkrankungen) trotz niedrigerem Histamingehalt stärkere Symptome auslösen als Rotwein. Histamin im Wein kann sich verschiedentlich stark entwickeln. Es entsteht bei einer ungenügend kontrollierten Wein- und Sektbereitung. Frischer Traubenmost von guter Qualität ist äusserst histaminarm.

Folgende biogene Amine sind in Wein enthalten: Ethanolamin, Tryptamin, Phenylethylamin, Putrescin, Cadaverin, Histamin, Tyramin, Spermidin, Spermin. Die Bildung biogener Amine kann schon bei einer spontanen (oft unerwünschten) Gärung erfolgen; vor allem aber durch den biologischen Säureabbau (malolaktische Gärung), häufig durch kokkenförmige Milchsäurebakterien. Da Weissweine selten (ausser Schweizer Weissweine), Sekte/Champagner fast gar nie und Rotweine (fast) immer einen biologischen Säureabbau durchmachen, haben Rotweine grundsätzlich höhere Werte. Weine mit biologischem Säureabbau weisen bis zu 50% höhere Werte an biogenen Aminen auf.

Die Herstellungsart und die Produktionshygiene haben einen wesentlichen Einfluss auf den Gehalt an biogenen Aminen im Wein: Durch kellertechnische Massnahmen bei der Traubenlese und bei der hygienisch einwandfreien weiteren Verarbeitung (insbesondere alkoholische Gärung und biologischer Säureabbau) lässt sich die Entwicklung von Histamin auf ein Minimum begrenzen. Eine grosse Rolle bei der Entwicklung von biogenen Aminen in Wein spielt die Lagerung des Jungweines, beziehungsweise der weitere Ausbau. Eine Lagerung im Holzfass oder Barrique führt zu signifikant höheren Histaminwerten im Wein. Histamin lässt sich weitgehend mittels einer Bentonit-Schönung aus dem Wein vor der Abfüllung entfernen. Restlos entfernen lassen sich biogene Amine aber nie.

Nach wie vor problematisch und mit hohen Werten versehen, zeigen sich Weine aus Spanien. Annähernd hohe Werte haben Weine aus Süditalien. Dies sind allesamt vorwiegend Rotweine mit sehr langer Fasslagerung.

Grundsätzlich gilt für den Weineinkauf: junge Weine bevorzugen. Nicht lange lagern. Weissweine OHNE biologischen Säureabbau wählen. Je geringer der Säuregehalt eines Weines, desto höher der Histamingehalt. Dies gilt leider auch für die süssen Dessertweine (hohe Histaminwerte). Sich über Weingut und Winzer und deren Arbeitsweise informieren. [Hulsbergen 2010]

Für Sekt gilt: Die Schwankungen von Jahrgang zu Jahrgang sind meist relativ gering. Die Lagerdauer bei optimaler Lagerung (kühl, stehend und lichtgeschützt) einer verschlossenen Flasche hat generell keinen Einfluss auf den Histamingehalt. Wird die Flasche falsch gelagert, kann es durchaus zu einer Änderung des Histamingehaltes kommen. [Schlumberger 2010]

Bier

Bei Bieren schwanken die Histaminwerte der Biersorten und Hersteller enorm. Auch bei der Bierproduktion sind die Hygiene und die Herstellungsverfahren entscheidend. Grundsätzlich gilt, dass obergärige Biere wie z.B. das bekannte Hefe-Weizenbier höhere Werte aufweisen als untergärige Biere, z.B. Pils.

Obergärige Hefe bildet zusammenhängende Kolonien. Die schwimmen nach dem Brauvorgang oben auf dem Sud und können abgeschöpft werden. Obergärige Hefe arbeitet bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad. Z.B. Weizen, Weissbier, Altbier.

Untergärige Hefe setzt sich nach dem Brauen am Boden des Kessels ab. Untergärige Hefe arbeitet bei Temperaturen zwischen 4 und 9 Grad. Z.B. Pils, Lager, Spezial, Dinkelbier, Maisbier etc. [Hulsbergen 2010]

Destillate

Auf die Farbe achten: Klare "Schnäpse" haben wesentlich weniger hohe Histaminwerte als Liköre, süsse Spirituosen oder aber auch Fassgelagerte (wie z.B. Cognac, Whisky). [Hulsbergen 2010]

Apfelsaft

Äpfel sind gut verträglich. Handelsübliche Apfelsäfte enthalten aber immer auch etwa 10% Birnensaft. Birnen sind wegen ihrem Gehalt an biogenen Aminen eher zu meiden. Bei Süssmost deshalb austesten, in wie grossen Mengen er vertragen wird. Das herauszuspüren ist nicht gerade einfach, weil nicht der Histamingehalt das Problem ist, sondern der Gehalt an anderen biogenen Aminen, die indirekt zu Beschwerden führen können, aber nicht müssen, abhängig davon, was man sonst noch dazu konsumiert. Die Verträglichkeit kann auch davon abhängen, ob nur einwandfreie Ware oder auch angefaultes oder bereits gärendes Obst mitgepresst wird.

Diverses

Schokolade

Dunkle Schokolade und andere mit Kakao hergestellte Produkte (Schoggikuchen, Schoko-Eis) sind unverträglich. Besonders von Migränepatienten wird Schokolade oft schlecht vertragen. Schokolade enthält zwar nur sehr wenig Histamin, aber dafür Tyramin und Phenylethylamin, zwei biogene Amine, die aus dem Kakao stammen. Diese biogenen Amine rufen ähnliche Beschwerden hervor wie histaminhaltige Lebensmittel. Weisse Schokolade ist deutlich besser verträglich. Carobpulver hat ebenfalls Liberatorwirkung und ist deshalb bei Empfindlichkeit auf Liberatoren nicht als Schokolade-Ersatz geeignet.

Öl, Fett

Reine Öle und Fette sind grundsätzlich frei von Histamin, weil aus diesen Stoffen kein Histamin entstehen kann und auch weil Histamin sehr schlecht fettlöslich ist und dadurch bei der Ölherstellung in der wässrigen Phase zurück bleiben würde. Sogar Fischöl ist nach unseren Erfahrungen unproblematisch. Sonnenblumenöl soll eher entzündungsfördernd sein, Rapsöl hingegen entzündungshemmende Stoffe enthalten. Olivenöl verhält sich diesbezüglich neutral. Beim Kochen sollte man deshalb vorwiegend Rapsöl benutzen. Es ist aber nicht nötig, Sonnenblumenöl konsequent zu meiden.

Lebensmittelzusatzstoffe

Zahlreiche Lebensmittelzusatzstoffe (vorwiegend Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, einzelne Verdickungsmittel) sind bei Histaminose (besonders bei Mastzellerkrankungen) eindeutig unverträglich oder stehen im Verdacht, Unverträglichkeitsreaktionen hervorrufen zu können. Genannt werden beispielsweise: E210-219, E200-203, E221-228, E620-625, E100, E101, E102, E104, E120, E123, E127, E131, E132 [Schmiedel 2008]. Für weitere Informationen siehe unsere detaillierte Lebensmittelliste.

Nahrungsergänzungsmittel

Die Nahrungsergänzungsmittel (Multivitamin- und Mineralstoffpräparate etc.) sind auf der Seite Therapie > Medikamente untergebracht.

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Quellenangaben

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