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Bitte beachten: Diese Seite über das Histaminpotential von Nahrungsmitteln stellt alleine noch keine Ernährungsanleitung dar, sondern bietet ergänzende Informationen zu den auf der Seite Therapie > Ernährungsumstellung beschriebenen Eliminationsdiäten. |
Gegenüber anderen Nahrungsmittelunverträglichkeiten gibt es bei der Histamin-Intoleranz eine wichtige Besonderheit: Oft ist die Frische ein entscheidender Faktor, der es ausmacht, ob ein Nahrungsmittel verträglich ist oder nicht. Ganz frische Nahrungsmittel enthalten in der Regel nur unbedeutende Mengen Histamin. Histamin entsteht in den meisten tierischen und pflanzlichen Organismen erst, wenn sie nach deren Tod langsam zerfallen (Proteolyse) oder von Keimen (Mikroorganismen) zersetzt werden. Oft können deshalb Nahrungsmittel nicht klar in verträgliche und unverträgliche unterteilt werden, sondern sie sind unter bestimmten Umständen verträglich und in anderen Fällen eben nicht. Auch deshalb gehört die Histamin-Intoleranz wohl zu den kompliziertesten Nahrungsmittelunverträglichkeiten überhaupt. Wir wollen hier versuchen, eine Hilfestellung für die Einschätzung des Histamingehaltes von Nahrungsmitteln zu geben. Folgende Einflussgrössen sind für die Bildung von Histamin von Bedeutung:
Proteingehalt und Aminosäurenzusammensetzung: Histamin ist ein Abbauprodukt der Aminosäure Histidin. Aminosäuren sind die Bausteine von Proteinen und Peptiden. Je höher also der Gehalt an Proteinen, Peptiden und Aminosäuren ist, und je höher der Anteil der Aminosäure Histidin gegenüber anderen Aminosäuren ist, desto mehr neigt ein Nahrungsmittel tendenziell zur Histaminbildung. Trotzdem müssen histidinreiche Nahrungsmittel nicht generell gemieden werden, denn für die Entstehung von Histamin aus Histidin ist das Zusammenspiel mit weiteren Faktoren nötig:
Verderblichkeit: Wegen der Beteiligung von Mikroorganismen gilt: Je verderblicher ein Lebensmittel ist, desto schneller entsteht Histamin. Leicht verderblich ist ein Nahrungsmittel dann, wenn es eine für Mikroorganismen günstige Nährstoffzusammensetzung aufweist (dazu gehört vor allem ein hohes Protein:Kohlenhydrate-Verhältnis) und wenn gleichzeitig für die Mikroorganismen ideale Wachstumsbedingungen vorliegen (Feuchtigkeit, Wärme, Luft).
Hygiene: Mikroorganismen (Bakterien, Hefen) sind grundsätzlich überall vorhanden, auf Oberflächen und in der Luft. Je mehr Keime auf ein Lebensmittel gelangen, bzw. in/auf diesem bereits vorhanden sind, desto schneller wird die Histaminbildung ablaufen.
Lagerdauer: Je länger Lebensmittel gelagert werden, desto mehr Zeit haben Mikroorganismen für die Bildung von Histamin. Ferner können Proteine auch in einwandfrei konservierten Produkten ohne Einfluss von Mikroorganismen langsam zerfallen (Proteolyse).
Mahlzeiten aus frischen, unverarbeiteten Rohstoffen selber zubereiten. Auf eine kurze Lagerdauer achten. Keine Konserven und Halbkonserven verwenden! Fertigprodukte sind meistens nicht geeignet. Besonders histaminreich sind tendenziell alle Nahrungsmittel, die durch mikrobielle Reifungsprozesse (Gärung, Fermentation) behandelt wurden. Beispiele sind lange gereifte Hartkäse, Salami, Sauerkraut, Bier, Wein, Most und andere vergorene Fruchtsäfte. Auch wenn solche gewollten und kontrollierten Reifungsprozesse eigentlich der Veredelung oder Haltbarmachung eines Produktes dienen, laufen dabei Zersetzungs- oder Verderbnisprozesse ab, die bei histaminintoleranten Personen zu erheblichen Vergiftungen führen können.
Wichtig: Histamin ist hitzestabil und kältestabil. Es kann weder durch Kochen noch durch Einfrieren zerstört werden. Einmal vorhandenes Histamin kriegt man also nicht mehr weg. Deshalb muss seine Entstehung von Beginn weg verhindert werden.
Auf der Seite Therapie > Küchentipps finden Sie weitere wichtige Informationen zum Thema Frische.
Absolut fangfrischer Fisch enthält kaum biogene Amine. Fisch ist jedoch leicht verderblich und einige Fischarten enthalten sehr viel Histidin (z.B. Thunfisch, Makrele, Sardine). Fische und Fischprodukte neigen deshalb zu besonders schneller und ergiebiger Bildung von Histamin, so dass enorm hohe Histaminkonzentrationen erreicht werden können.
Fisch ist dann bedenkenlos geniessbar, wenn er absolut fangfrisch konsumiert wird, oder wenn er unmittelbar nach dem Fang noch auf dem Schiff verarbeitet und sofort tiefgefroren wird. Die Kühlkette darf während Transport und Lagerung nie unterbrochen werden. Zudem ist es wichtig, dass der Fisch gleich nach dem Fang unter hygienischen Bedingungen gründlich ausgenommen wird, weil im toten Fisch die Bakterien aus dem Darm ins umliegende Gewebe eindringen können. Besonders Thunfischprodukte sollte man unbedingt meiden. Thunfisch wird in warmen Gewässern gefangen. Er liegt oft ungekühlt und unverarbeitet im Fischerboot an der Wärme und kommt erst im Hafen ins Kühlhaus.
Merke: Gut verträglich sind absolut fangfrische Fische (nicht von der Ladentheke sondern direkt vom Fischer oder aus der Fischzucht), sowie Tiefkühlfisch mit weissem Fleisch. Auf alle anderen Fische verzichtet man besser oder lässt grosse Vorsicht walten!
Krustentiere / Schalentiere (Muscheln, Krebse, Krabben, Hummer, Crevetten, Garnelen, Langusten) sowie Meeresfrüchte (=wirbellose Meerestiere) sind nicht nur leicht verderblich, sondern enthalten auch Histaminliberatoren, weshalb sie selbst in frischem Zustand unverträglich sein können!
Wer auf Fisch ganz verzichtet, kann zur Nahrungsergänzung Kapseln mit Fischöl einnehmen, um sich mit den wichtigen Omega-3-Fettsäuren zu versorgen. Auf Grund der schlechten Fettlöslichkeit von Histamin ist fachgerecht hergestelltes Fischöl bezüglich Histamin unbedenklich. Als Alternative zum Fischöl sind in Apotheken auch rein pflanzliche Kapseln mit Omega-3-Fettsäuren erhältlich. Auch Rapsöl ist ein guter Lieferant solcher gesunder Fettsäuren.
Meiden Sie Fleischkonserven, gepökeltes, getrocknetes, mariniertes, geräuchertes oder sonstwie haltbar gemachtes Fleisch oder Fleischzubereitungen sowie stark zerkleinertes oder püriertes Fleisch. Dazu gehören alle Wurstwaren (Salami, Bratwurst, Cervelat, ...), Aufschnitt, Trockenfleisch (Bündnerfleisch, Mostbröckli, ...), Rohschinken, Fleischkäse, Brotaufstriche und dergleichen, sowie Fertigprodukte, die Fleisch enthalten. Auch Innereien sollten gemieden werden.
Verwenden Sie frisches Frischfleisch, welches Sie roh, ungewürzt, unmariniert und ungepökelt einkaufen und selber würzen/marinieren/zubereiten (Plätzli, Kotelette, Steak, Schnitzel, Filet, Geflügel, ...). Abgepacktes Fleisch (am besten Vakuumverpackt) gegenüber Offenverkauf bevorzugen, weil Luftabschluss und bessere Hygiene die Entstehung von Histamin verzögern. Im Offenverkauf hat man keine Kontrolle über das Verbrauchsdatum und das Fleisch kommt durch Anfassen und über die Luft vermehrt mit Keimen in Kontakt. Es sind auch Fälle bekannt geworden, wo systematisch verpackte Ware kurz vor Ablauf des Verbrauchsdatums ausgepackt und im Offenverkauf weiter angeboten wurde (z.B. von der Sendung Kassensturz aufgedeckter Coop-Skandal 2011).
Fleisch nach dem Kauf nicht zu lange aufbewahren (möglichst schon einige Tage vor Ablauf des Verbrauchsdatums) und nach dem Zubereiten sofort konsumieren oder tiefkühlen.
Der Histamingehalt steigt tendenziell mit dem Zerkleinerungsgrad an. Geschnetzeltes ist noch ok, Hackfleisch wird schon sehr rasch unverträglich. Unproblematisch ist Hackfleisch, wenn Sie es vom Metzger vor Ihren Augen frisch herstellen lassen oder es selber herstellen. Eine unter Schutzatmosphäre verpackte, frisch im Laden eingetroffene Lieferung kann unter Umständen schon zu viel Histamin enthalten.
Auch Frischfleisch ist streng genommen nie ganz "frisch". Fleisch gelangt nicht unmittelbar nach dem Schlachten in den Verkauf, sondern muss einige Tage (bis zweieinhalb Wochen) bei 1 bis 3°C ruhen gelassen werden, um es genusstauglich zu machen. Diesen Prozess der Fleischreifung nennt man Abhängen. Bei fachgerechter Durchführung entstehen dabei nur unerhebliche Mengen Histamin, so dass frisch im Laden angeliefertes Frischfleisch meist gut verträglich ist. Ausnahmen können sein: sehr lange abgehangenes Fleisch (z.B. ein gut abgehangenes Steak) oder auch Wildfleisch (Reh, Hirsch, Gemse). Wildfleisch wird beim Abhängen manchmal noch einer Milchsäuregärung unterzogen und kann dadurch zu viel Histamin enthalten (Wildschwein vermutlich OK).
Die meisten Bakterien sitzen auf der Oberfläche des Fleisches und produzieren dort Histamin. Histamin ist sehr gut wasserlöslich. Wenn man leise Zweifel an der Frische eines Fleischstücks hat, lässt sich unter dem fliessenden kalten Wasser oder durch Wässern wenigstens das oberflächlich vorhandene Histamin wegspülen. Danach abtropfen lassen, Wasser abstreifen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Nicht nass in die heisse Bratpfanne geben, da sonst das Bratfett davonspritzt (Verbrennungsgefahr, Reinigungsaufwand)!
Man kann je nach Empfindlichkeit auch einzelne Fleischzubereitungen finden, die ausreichend verträglich sind (siehe auch unsere Produkteverträglichkeitsdatenbank). E250 ist verträglich. Meiden sollte man aber andere Konservierungsstoffe sowie Geschmacksverstärker (Glutamate, Hefeextrakt, Würze).
Viele HIT-Betroffene vertragen Milch vor Beginn der Eliminationsdiät mit einem noch durch Histamin gereizten Darm nicht. Dies bezeichnet man als sekundäre, temporale oder erworbene Laktoseintoleranz oder Laktosemalabsorption (für die es nebst Histamin aber auch andere Ursachen geben kann). Nach dem sich der Darm unter der Eliminationsdiät allmählich wieder beruhigt hat, ist Frischmilch (Kuhmilch, Ziegenmilch, Schafmilch) aber gut verträglich und braucht nicht mehr gemieden zu werden.
Andere mögliche Gründe bei Unverträglichkeit von Kuhmilch: primäre (= hereditäre, genetisch bedingte) Milchzucker-Unverträglichkeit (Laktoseintoleranz), Allergie gegen Kuhmilchproteine.
Viele Betroffene beobachten bei Milch eine Wirkung auf die Schleimhäute. Milchkonsum führt zur Verschleimung der Atemwege und in der Folge zu Abhusten von zähem Schleim. Dies könnte man vielleicht als leichte "Histaminliberatorwirkung" interpretieren, die jedoch vergleichsweise harmlos ist. Der in Milch mutmasslich enthaltene Histaminliberator scheint sich nicht systemisch im Körper zu verteilen, sondern beschränkt seine Wirkung auf die Schleimhäute. Schmerzen durch Freisetzung von Entzündungsmediatoren werden nicht beobachtet.
Wie auch bei anderen verderblichen Frischprodukten ist auch bei der Milch die Verträglichkeit von der Frische abhängig. Abbauprodukte des Kaseins (Milcheiweiss) sollen als Histaminliberator wirken und Histamin aus Mastzellen freisetzen [Ledochowski 2009, S.119]. Eine andere denkbare Erklärungsmöglichkeit ist, dass in der Milch enthaltene Keime Milchprotein zu Histamin abbauen. Milch sollte man deshalb möglichst frisch konsumieren. Am besten eignet sich pasteurisierte Milch. Rohmilch ist problematischer, weil sie viele Keime enthält und deshalb die Histaminbildung relativ schnell beginnt. UHT-Milch enthält zwar noch weniger Keime als Pastmilch, hat aber den Nachteil, dass man nicht weiss, wie lange sie schon ungekühlt herumsteht. Ebenso besteht bei Kondensmilch und bei Milchpulver die Gefahr einer zu langen Lagerdauer.
Joghurt wird durch Fermentation von Milch mittels Bakterienkulturen hergestellt. Bei den verwendeten Bakterienstämmen handelt es sich um Laktobazillen und Streptokokken, typischerweise Lactobazillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus. Bei der Joghurtreifung (Milchsäuregärung) entsteht ebenfalls Histamin, wenn auch nicht besonders viel. Abhängig von der individuellen Empfindlichkeit wird Joghurt von den einen Betroffenen recht gut vertragen, von anderen nicht. Wer auf Nummer Sicher gehen will, ersetzt Joghurt durch Quark.
Frischkäse (Quark, Hüttenkäse, Mozzarella, Boursin, etc.) sind gut verträglich, aber leider nicht so intensiv im Geschmack. Lange gereifte Käsesorten (Hartkäse, Weichkäse, Schmelzkäse) können hingegen sehr viel Histamin enthalten und sich im Extremfall zu wahren Histaminbomben entwickeln. Unter den teils problematischen Edelschimmelkäsen kann man je nach Sorte, Hersteller und Reifegrad mit etwas Glück auch einzelne verträgliche Produkte finden. Bei Rohmilchkäsen ist aus hygienischen Gründen die Gefahr grösser, dass sich darin unerwünschte Bakterienarten vermehren, als bei Käsen aus erhitzter Milch.
Laut Steneberg wird histaminreicher Käse weit besser vertragen als histaminreicher Fisch. Eine Erklärung dafür könnte sein, dass biogene Amine aus Käse im Magen-Darm-Trakt nur relativ langsam freigesetzt werden [Steneberg 2007].
Auch bei Käse die Zutatenliste lesen! Viele Käsesorten und Käsezubereitungen enthalten Zusatzstoffe oder Zutaten, von denen einige unverträglich sein können.
Reismilch ist nicht ganz histaminfrei, weil sie durch ein Fermentationsverfahren leicht süsslich gemacht wird. Ähnlich verhält es sich vermutlich bei Hirsemilch und Hafermilch, die aber einen Versuch wert sein könnten. Kokosmilch könnte verträglich sein. Sojamilch ist ungeeignet.
Bei Hefegebäck und Sauerteig herrscht grosse Uneinigkeit, ob sie verträglich sind oder nicht. Der Hefe wird immer wieder nachgesagt, sie sei extrem histaminhaltig; andere streiten dies ab. Offenbar sind hefehaltige Produkte nur unter bestimmten Umständen stark histaminhaltig. Als Bäckerhefe wird eigentlich nur eine einzige Art (Saccharomyces cerevisae) verwendet, so dass die Ursache für die unterschiedliche Verträglichkeit von Hefegebäck wohl eher nicht bei der Verwendung verschiedener Hefearten oder Hefestämme zu suchen ist. Vermutlich ist der Herstellungsprozess der entscheidende Faktor: Hefe selbst muss nicht per se histaminhaltig sein, produziert aber während der Zeit, in der sie aktiv ist, Histamin in grossen Mengen. Je länger man Hefeteig warm stellt, damit die Hefe arbeitet und den Teig aufgehen lässt, um so mehr Histamin bildet sie in dieser Zeit. Je luftiger ein Gebäck ist, desto mehr Histamin kann man tendenziell darin vermuten. Bei Sauerteig verhält es sich vermutlich genau gleich. Hier sind es Milchsäurebakterien und spezielle Sauerteighefe (z.B. Candida humilis), die den Teig durch Gärung aufgehen lassen. Bei der Milchsäuregärung entstehen nebst Milchsäure und Essigsäure auch verschiedene Aminosäuren/Amine (Histamin). Je mehr Zeit die Mikroorganismen für Vermehrung und Gärung haben, desto mehr Histamin dürfte schlussendlich im Gebäck enthalten sein.
Hefe ist enthalten in den meisten Backwaren. Hefefrei können z.B. Mürbeteig, Blätterteig, Kuchenteig und einzelne Guetslisorten sein (Zutatendeklaration beachten).
Auffallend viele Betroffene berichten in Internetforen davon, dass sie Weizen nicht vertragen. Auch einzelne unserer Mitglieder kennen diese Unverträglichkeit von Weizen und anderen Getreiden aus eigener Erfahrung (ohne dass eine Glutenunverträglichkeit oder Weizenallergie vorliegt). Ärzten und Ernährungsberatern scheint dieses Phänomen aber noch weitgehend unbekannt zu sein. Nach unserem derzeitigen Kenntnisstand erklären wir uns das wie folgt: Wenn Getreideprodukte schon lange gelagert wurden (beim Hersteller im vom Bund vorgeschriebenen Pflichtlager, dann in der Verteilzentrale, später im Laden und danach noch beim Endverbraucher im warmen Küchenschrank), dann entstehen mit der Zeit Abbauprodukte des Glutens (Weizenprotein), welche ebenfalls Histamin freisetzen sollen [Ledochowski 2009, S.119]. Deshalb kann es vorkommen, dass sich auch die im Prinzip gut verträglichen Getreideprodukte manchmal negativ auswirken. Abhilfe: Den Inhalt des Vorratsschranks im Bekanntenkreis verschenken und frische Teigwaren kaufen. Nicht ewig lagern, sondern nur kaufen, was man gerade braucht. Eierteigwaren eher meiden, da diese einen höheren Eiweissgehalt und damit vermutlich auch mehr Eiweissabbauprodukte (Histamin) aufweisen. Das Weisse vom Ei soll zudem auch als Histaminliberator wirken (umstritten). Auch kann man den Teigwarenkonsum verringern und dafür mehr Kartoffeln, Reis oder Reisnudeln essen. Maisgriess (Polenta) ebenfalls nicht länger als nötig lagern. 2-Minuten-Polenta ist aber sehr praktisch, da gut verträglich und schnell zubereitet. Zum Frühstück seltener Brot, dafür öfter Müesli essen. Haferflocken, Hirseflocken und Cornflakes haben sich bezüglich Verträglichkeit gut bewährt. Nach unseren Erfahrungen scheint der Darm Weizen wieder deutlich besser zu vertragen, wenn der Verdauungstrakt nach mehrwöchiger konsequent histaminarmer Diät nicht mehr gereizt ist.
Die in unserer Lebensmittelliste aufgeführten unverträglichen Gemüsesorten sind zu meiden bzw. durch gut verträgliche Gemüse zu ersetzen. Geeignet sind frische wie auch tiefgekühlte Gemüse. Da es sich bei rohem Gemüse um noch lebendes Gewebe handelt, das sich selber histaminarm halten kann, bis es im Kochtopf landet, ist hier die Frische nicht so ein entscheidendes Kriterium wie bei tierischen Produkten.
Pilze bestehen hauptsächlich aus Wasser und Proteinen und sind relativ leicht verderblich. Sowohl im rohen wie auch im gekochten Zustand kann sich deshalb in Pilzen während der Lagerung Histamin entwickeln. Personen mit Histamin-Intoleranz sollten deshalb Pilzgerichte möglichst nicht wieder aufwärmen. Wenn doch, sollte man auf rasches Herunterkühlen, gute Kühlung, kurze Aufbewahrungsdauer und sofortigen Verbrauch unmittelbar nach dem Aufwärmen achten.
Einige Pilzarten sollen unverträglich sein, weil sie Histaminliberatoren enthalten, die körpereigenes Histamin freisetzen. Auf welche Pilzarten dies zutrifft, haben wir noch nicht ausreichend recherchiert und ausgetestet. Wir raten deshalb grundsätzlich dazu, zu Beginn der Eliminationsdiät auf Pilze ganz zu verzichten und später die Verträglichkeit selbst auszutesten. Als unverträglich genannt werden z.B. Champignons [Medizin-Welt 2009].
Einige Pilzarten werden hingegen sogar als "Heilpilze" angepriesen. So sollen beispielsweise die im Glänzenden Lackporling (Reishi) enthaltenen Triterpene die bei Stress vermehrte Histaminausschüttung vermindern [MykoTroph].
Die in unserer Lebensmittelliste aufgeführten unverträglichen Früchte sind zu meiden bzw. durch gut verträgliche Früchte zu ersetzen. Sowohl frische wie auch tiefgekühlte Früchte sind gut geeignet.
Seien Sie zurückhaltend bei überreifen Früchten, bei faulen oder eingedrückten Stellen oder bei Schimmelbefall. Bei einigen Früchten kann der Gehalt biogener Amine während der Reifung zunehmen (z.B. Bananen) während andere selbst im überreifen Zustand noch kaum Probleme machen (z.B. Kaki).
Gedörrte (durch langsames Trocknen haltbar gemachte) Früchte sind grundsätzlich ebenfalls ausreichend verträglich. Leider werden die meisten Dörrfrüchte geschwefelt oder mit anderen unverträglichen Konservierungsstoffen oder Antioxidationsmitteln haltbar gemacht. Lesen Sie deshalb immer die Zutatenliste und meiden Sie Produkte mit unverträglichen Zusatzstoffen. Einigen Dörrfrüchten wie z.B. den Aprikosen sieht man von weitem an, ob sie behandelt sind oder nicht. Wenn sie nach dem Dörren immer noch schön orange leuchten, ist das nur dank Chemie möglich. Unvergiftete Dörraprikosen sind naturgemäss unansehnlich braun, schmecken dafür aber umso aromatischer und authentischer. In einigen Supermärkten kann man Rosinen, Weinbeeren, Cranberries, Aprikosen, Mango, Äpfel und anderes Trockenobst ohne bedenkliche Zusatzstoffe finden, wenn man ein wenig sucht.
Durch mikrobielle Gärverfahren (Hefegärung oder Milchsäuregärung) hergestellte Getränke enthalten meist viel Histamin. Beispiele sind: Rotwein, Weisswein, Sekt, Bier (besonders Hefeweissbier), Weinbrände, saurer Most (Apfelwein) und andere vergorene Fruchtsäfte, Sauerkrautsaft. Auch alkoholfreie Biere und Weine sind histaminhaltig, da auch diese durch Fermentation hergestellt und erst nachträglich vom Alkohol befreit werden. Der Histamingehalt in solchen Getränken ist grossen Schwankungen unterworfen, abhängig von Herstellungsverfahren, Jahrgang etc.
Alkoholische Getränke nehmen bei der Histamin-Intoleranz-Reaktion eine Sonderstellung ein. Sie gelten als Hauptauslöser der Beschwerden, obwohl die Histaminwerte im Vergleich zu Fisch, Rohwürsten und Käse tendenziell geringer sind. Dies aus folgenden Gründen:
Alkohol wirkt also vierfach bei der Histamin-Intoleranz und sollte in jedem Fall soweit wie möglich eingeschränkt werden. Besonders stark fällt die Reaktion aus, wenn histaminreiche alkoholische Getränke in Kombination mit weiteren histaminreichen Lebensmitteln konsumiert werden. Eine beliebte Kombination ist zum Beispiel Hartkäse mit Rotwein. [Hulsbergen 2010]
Die unerwünschte Wirkung von Alkohol wird verstärkt, wenn alkoholhaltige Getränke...
Wein, Sekt
Weine, speziell Rotweine, sind mit den höchsten Histaminwerten die häufigsten Auslöser dieser Intoleranz. Weissweine und Sekt enthalten weitaus weniger Histamin und sind in der Regel in kleinen Mengen eher verträglich. Der umgekehrte Fall wird aber zuweilen auch beobachtet: Weissweine und Sekt enthalten tendenziell mehr Sulfit (=Histaminliberator) als Rotwein und können daher bei entsprechend veranlagten Personen (z.B. HIT vom Typ HNMT?) trotz niedrigerem Histamingehalt stärkere Symptome auslösen als Rotwein. Histamin im Wein kann sich verschiedentlich stark entwickeln. Es entsteht bei einer ungenügend kontrollierten Wein- und Sektbereitung. Frischer Traubenmost von guter Qualität ist äusserst histaminarm.
Folgende biogene Amine sind in Wein enthalten: Ethanolamin, Tryptamin, Phenylethylamin, Putrescin, Cadaverin, Histamin, Tyramin, Spermidin, Spermin. Die Bildung biogener Amine kann schon bei einer spontanen (oft unerwünschten) Gärung erfolgen; vor allem aber durch den biologischen Säureabbau (malolaktische Gärung), häufig durch kokkenförmige Milchsäurebakterien. Da Weissweine selten (ausser Schweizer Weissweine), Sekte/Champagner fast gar nie und Rotweine (fast) immer einen biologischen Säureabbau durchmachen, haben Rotweine grundsätzlich höhere Werte. Weine mit biologischem Säureabbau weisen bis zu 50% höhere Werte an biogenen Aminen auf.
Die Herstellungsart und die Produktionshygiene haben einen wesentlichen Einfluss auf den Gehalt an biogenen Aminen im Wein: Durch kellertechnische Massnahmen bei der Traubenlese und bei der hygienisch einwandfreien weiteren Verarbeitung (insbesondere alkoholische Gärung und biologischer Säureabbau) lässt sich die Entwicklung von Histamin auf ein Minimum begrenzen. Eine grosse Rolle bei der Entwicklung von biogenen Aminen in Wein spielt die Lagerung des Jungweines, beziehungsweise der weitere Ausbau. Eine Lagerung im Holzfass oder Barrique führt zu signifikant höheren Histaminwerten im Wein. Histamin lässt sich weitgehend mittels einer Bentonit-Schönung aus dem Wein vor der Abfüllung entfernen. Restlos entfernen lassen sich biogene Amine aber nie.
Nach wie vor problematisch und mit hohen Werten versehen, zeigen sich Weine aus Spanien. Annähernd hohe Werte haben Weine aus Süditalien. Dies sind allesamt vorwiegend Rotweine mit sehr langer Fasslagerung.
Grundsätzlich gilt für den Weineinkauf: junge Weine bevorzugen. Nicht lange lagern. Weissweine OHNE biologischen Säureabbau wählen. Je geringer der Säuregehalt eines Weines, desto höher der Histamingehalt. Dies gilt leider auch für die süssen Dessertweine (hohe Histaminwerte). Sich über Weingut und Winzer und deren Arbeitsweise informieren. [Hulsbergen 2010]
Für Sekt gilt: Die Schwankungen von Jahrgang zu Jahrgang sind meist relativ gering. Die Lagerdauer bei optimaler Lagerung (kühl, stehend und lichtgeschützt) einer verschlossenen Flasche hat generell keinen Einfluss auf den Histamingehalt. Wird die Flasche falsch gelagert, kann es durchaus zu einer Änderung des Histamingehaltes kommen. [Schlumberger 2010]
Bier
Bei Bieren schwanken die Histaminwerte der Biersorten und Hersteller enorm. Auch bei der Bierproduktion sind die Hygiene und die Herstellungsverfahren entscheidend. Grundsätzlich gilt, dass obergärige Biere wie z.B. das bekannte Hefe-Weizenbier höhere Werte aufweisen als untergärige Biere, z.B. Pils.
Obergärige Hefe bildet zusammenhängende Kolonien. Die schwimmen nach dem Brauvorgang oben auf dem Sud und können abgeschöpft werden. Obergärige Hefe arbeitet bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad. Z.B. Weizen, Weissbier, Altbier.
Untergärige Hefe setzt sich nach dem Brauen am Boden des Kessels ab. Untergärige Hefe arbeitet bei Temperaturen zwischen 4 und 9 Grad. Z.B. Pils, Lager, Spezial, Dinkelbier, Maisbier etc. [Hulsbergen 2010]
Auf die Farbe achten: Klare "Schnäpse" haben wesentlich weniger hohe Histaminwerte als Liköre, süsse Spirituosen oder aber auch Fassgelagerte (wie z.B. Cognac, Whisky). [Hulsbergen 2010]
Äpfel sind gut verträglich. Handelsübliche Apfelsäfte enthalten aber immer auch etwa 10% Birnensaft. Birnen sind wegen ihrem Gehalt an biogenen Aminen eher zu meiden. Bei Süssmost deshalb austesten, in wie grossen Mengen er vertragen wird. Das herauszuspüren ist nicht gerade einfach, weil nicht der Histamingehalt das Problem ist, sondern der Gehalt an anderen biogenen Aminen, die indirekt zu Beschwerden führen können, aber nicht müssen, abhängig davon, was man sonst noch dazu konsumiert. Die Verträglichkeit kann auch davon abhängen, ob nur einwandfreie Ware oder auch angefaultes oder bereits gärendes Obst mitgepresst wird.
Hefehaltige Produkte können stark histaminhaltig sein, was aber nicht zwingend der Fall sein muss (siehe den Abschnitt zu Hefegebäck). Hefe oder Hefeextrakt ist heutzutage in fast allen Bouillons, Fertigsuppen, Fertigmahlzeiten, Partysnacks, Saucen und Würzmischungen enthalten (siehe Deklaration der Zutaten), um den Speisen ein kräftigeres Aroma zu verleihen. Siehe hierzu auch den folgenden Abschnitt über Geschmachsverstärker:
Als Glutamate werden im allgemeinen Sprachgebrauch die Salze der Aminosäure Glutaminsäure bezeichnet. Aufgrund seiner sensorischen Wirkung wird Glutamat weltweit als bedeutender Geschmacksverstärker eingesetzt. Für die Verwendung in Lebensmitteln sind sechs Glutaminsäureverbindungen als Zusatzstoffe zugelassen. Diese sind auch unter den E-Nummern E 620 bis E 625 gekennzeichnet:
Vorsicht, auch hinter den folgenden Bezeichnungen versteckt sich oft Glutamat:
Hefeextrakt, Würze (Speisewürze/pflanzliche Würze/Fleischwürze/Sojawürze/Flüssigwürze), Aroma, Milchzucker, fermentierter Weizen, Hydrolysat, gekörnte Brühe, Brühwürfel.
Dies aus folgendem Grund: Um den inzwischen verpönten Zusatzstoff Glutamat nicht mehr als Zutat deklarieren zu müssen, wird dieser Geschmacksverstärker nicht mehr in reiner Form verwendet. Stattdessen wird aus proteinhaltigen tierischen oder pflanzlichen Nahrungsmitteln oder -abfällen mittels chemischer oder biochemischer Methoden Glutamat hergestellt, welches dann als "Würze" etc. deklariert werden darf. Hierfür werden beispielsweise Hefe, Schlachtnebenprodukte, Soja, Weizen, Reis oder Mais mit Salzsäure verkocht und anschliessend mit Natriumhydroxid neutralisiert oder enzymatisch fermentiert.
In vielen Quellen wird dazu geraten, künstliche Geschmacksverstärker wegen deren Wirkung als Histaminliberatoren zu meiden. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung schreibt dazu:
"Dennoch warf der Einsatz von Glutamat immer wieder Fragen nach der Verträglichkeit auf. So gab es in den USA zahlreiche Fallberichte, bei denen Unverträglichkeitsreaktionen mit Symptomen wie Prickeln im Gesicht, Nacken, Schultern und Oberarmen, Kopfschmerzen, Übelkeit, Schwächegefühl und Herzklopfen nach dem Verzehr von Speisen in chinesischen Restaurants aufgetreten sind. Dadurch manifestierte sich schnell der Begriff „Chinarestaurant-Syndrom“. Als mögliche Ursache der Beschwerden wurde unter anderem auch Glutamat genannt, welches in chinesischen Küchen eine stärkere Verwendung findet als anderswo. Allerdings stammen diese Berichte fast alle aus den USA und nicht aus dem asiatischen Bereich, wo erheblich größere Mengen an Glutamat verzehrt werden. Außerdem zeigten sich die Unverträglichkeitsreaktionen auch nach dem Essen in nichtchinesischen Restaurants. Doppelblindversuche an Personen, die angaben, das Chinarestaurant-Syndrom trete bei ihnen auf, ergaben keinen Hinweis auf Glutamat als Ursache - so lautete 1987 das Ergebnis des wissenschaftlichen Beratungsgremiums JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives) der FAO/WHO. 1991 wurde vom wissenschaftlichen Ausschuss für Lebensmittel (SCF) der Europäischen Union festgelegt, dass der ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) für Glutamat mengenmäßig nicht begrenzt ist und als „not specified“ definiert wird. Trotzdem kann heute noch nicht ausgeschlossen werden, dass es Personen gibt, die sensibel auf Glutamat reagieren. Hier empfiehlt die DGE, besonders auf die Kennzeichnung der Lebensmittel zu achten, bzw. Lebensmittel, die Glutamat enthalten, zu meiden."[DGE 2003]
Gärungsessig gehört grundsätzlich zu den sehr stark histaminhaltigen Lebensmitteln, wobei es aber auch hier grosse Unterschiede im Histamingehalt gibt: Von den Gärungsessigarten ist Alkoholessig (Branntweinessig, Weingeistessig) sehr histaminarm und daher gut verträglich. Synthetisch hergestellte chemisch reine Essigsäure ist sogar ganz histaminfrei. Unter den Obstessigen ist tendenziell der Apfelessig am histaminärmsten. Auch Reisessig könnte eine verträgliche Alternative sein. Besonders viel Histamin findet man hingegen in Balsamessig (Aceto Balsamico).
Einen verträglichen Essig zu finden wird zusätzlich erschwert, weil meistens noch unverträgliche Lebensmittelzusatzstoffe (Konservierungsstoffe, Farbstoffe) zugegeben werden, deshalb wie immer auch hier gut auf die Zutatenliste achten!
Scharfe Gewürze sollte man generell sehr sparsam verwenden oder ganz darauf verzichten. Sie begünstigen die Aufnahme von Histamin durch den Darm oder wirken möglicherweise als Histaminliberatoren (z.B. Capsaicin). Auch Senf (und sogar reines Senfsamenpulver der milden Sorte) hat sich für einen Teil der Betroffenen als unverträglich erwiesen.
Nach der Ernährungsumstellung werden einem die ersten Mahlzeiten ungewohnt fad schmecken, weil die lange gereiften und dadurch besonders aromatischen Zutaten fehlen und viele Würzen und Gewürze sowie die Geschmacksverstärker gemieden werden müssen. Das ist aber reine Gewöhnungssache. Knoblauch (frisch oder als Pulver) gibt den Mahlzeiten trotzdem ein kräftiges Aroma, falls man sich damit anfreunden mag. Küchenkräuter sind sowohl frisch als auch getrocknet gut verträglich, z.B. Herbes de Provence-Mischungen.
Schokolade und andere mit Kakao hergestellte Produkte (Schoggikuchen, Schoko-Eis) sind unverträglich. Besonders von Migränepatienten wird Schokolade oft schlecht vertragen. Schokolade enthält zwar nur sehr wenig Histamin, aber dafür Tyramin und Phenylethylamin, zwei biogene Amine, die aus dem Kakao stammen. Diese biogenen Amine rufen ähnliche Beschwerden hervor wie histaminhaltige Lebensmittel.
Reine Öle und Fette sind grundsätzlich frei von Histamin, weil aus diesen Stoffen kein Histamin entstehen kann und auch weil Histamin sehr schlecht fettlöslich ist und dadurch bei der Ölherstellung in der wässrigen Phase zurück bleiben würde. Sogar Fischöl ist nach unseren Erfahrungen unproblematisch. Sonnenblumenöl soll eher entzündungsfördernd sein, Rapsöl hingegen entzündungshemmende Stoffe enthalten. Olivenöl verhält sich diesbezüglich neutral. Beim Kochen sollte man deshalb vorwiegend Rapsöl benutzen. Es ist aber nicht nötig, Sonnenblumenöl konsequent zu meiden.
Zahlreiche Lebensmittelzusatzstoffe (vorwiegend Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, einzelne Verdickungsmittel) sind bei HIT eindeutig unverträglich oder stehen im Verdacht, Unverträglichkeitsreaktionen hervorrufen zu können. Genannt werden beispielsweise: E210-219, E200-203, E221-228, E620-625, E100, E101, E102, E104, E120, E123, E127, E131, E132 [Schmiedel 2008]. Für weitere Informationen siehe unsere detaillierte Lebensmittelliste.
Die Nahrungsergänzungsmittel (Multivitamin- und Mineralstoffpräparate etc.) sind auf der Seite Therapie > Medikamente untergebracht.
Geführter Rundgang: Weiter zur Seite Therapie > Verträgliche Produkte |
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| DGE 2003 | Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., DGE-aktuell 08/2003 vom 10.06.2003: "Ist der Geschmacksverstärker Glutamat gesundheitsschädlich?" http://www.glutamat.info/media/Glutamat_News.asp, abgerufen am 27.09.2009 |
| DocCheck | DocCheck Medical Services GmbH, D-50823 Köln. http://flexikon.doccheck.com/Histamin, am 15.10.2009. |
| Hulsbergen | Hulsbergen, Barbara. Die Weinausbildung GmbH, Nuolen am Zürichsee, www.weinausbildung.ch |
| Ledochowski 2009 | Ledochowski, Maximilian: "Wegweiser Nahrungsmittel-intoleranzen: Wie Sie Ihre Unverträglichkeiten erkennen und gut damit Leben". Verlag Trias, 2009, ISBN 383043474X, 9783830434740, 191 Seiten. |
| Medizin-Welt 2009 | Medizin-Welt. http://www.medizin-welt.info/wissen/wissen.asp?wissenID=14, abgerufen am 08.10.2009 |
| MykoTroph | MykoTroph AG, Institut für Ernährungs- und Pilzheilkunde, D-63694 Limeshain. www.HeilenmitPilzen.de |
| Schlumberger | Schlumberger Wein- und Sektkellerei GmbH. A-1190 Wien. E-Mail von M. Marton, 29.11.2010. |
| Schmiedel 2008 | Schmiedel, Volker: "Naturheilkundlicher Newsletter der Habichtswald-Klinik Kassel" http://www.habichtswaldklinik.de/media/files/newsletter%20naturheilkunde/Naturheilkundlicher_Newsletter_Juli_2008.pdf, abgerufen am 08.11.2009. |
| SIGHI | Schweiz. Interessengemeinschaft Histamin-Intoleranz (SIGHI): Erfahrungen von Betroffenen. Unveröffentlicht. |
| Steneberg 2007 | Dipl. oec. troph. Andreas Steneberg: "Biogene Amine – Ernährung bei Histamin-Intoleranz", Umwelt & Gesundheit 2/2007. http://www.iug-umwelt-gesundheit.de/pdf/072_47_56_SP_HIT_neu.pdf, abgerufen am 06.11.2009. |